/p>>Una tesis doctoral sobre la mineralidad de los vinos ha recibido la calificación cum laude de la Universidad de La Rioja de Logroño. Su autora es Elvira Zaldívar, de Excell Ibérica, encargada de defender la tesis ante el tribunal evaluador. Laboratorios Excell Ibérica y Outlook Wine han financiado el estudio.

atributo de mineralidad en los vinos
El concepto de mineralidad en los vinos es un atributo misterioso desde el punto de vista químico y hasta ahora fuertemente asociado al concepto origen o terroir

Enólogos, prescriptores, sumilleres y expertos catadores dedican gran parte de su tiempo a la interpretación sensorial de los vinos. Sin embargo, los trabajos sobre la composición química en busca de los compuestos responsables que provocan cada sensación aromática y gustativa son escasos y muy limitados.
En este sentido, la tesis doctoral que han financiado Excell Ibérica y Outlook Wine aporta una base científica al uso del descriptor mineralidad. Este trabajo de Elvira Zaldívar ha recibido la calificación cum laude por parte de la Universidad de La Rioja de Logroño, Departamento de Tecnología de los Alimentos, y establece una vinculación directa entre el término y la composición química del vino.  Para ello, se ha evaluado la implicación de la composición química del vino volátil y no volátil en el carácter mineral a nivel olfato-gustativo de vinos definidos por el mercado como marcadamente minerales.
Los resultados obtenidos permiten desarrollar modelos matemáticos predictivos para vinos tintos y blancos que correlacionan el descriptor mineralidad con compuestos químicos del vino y descriptores sensoriales que potencian o reducen el carácter en cuestión. El conocimiento de estos compuestos químicos y el grado en el que afectan al uso del descriptor mineralidad permitirá establecer diferentes líneas de trabajo enológico en bodega que ayudarán al sector a producir vinos con un mayor o menor carácter mineral.
Además, cabe destacar que los resultados de la tesis demuestran la ausencia del vínculo de matriz química del suelo con el carácter mineral sensorial del vino.
Por último, dentro del estudio, también se ha considerado la evaluación de los diferentes conceptos entendidos por los catadores respecto al atributo descriptivo mineralidad para entender qué significa para ellos y cómo lo expresan. Este conocimiento es fundamental para saber qué tipo de mensajes son los correctos y adecuados a nivel de comunicación.
El director de la Tesis es Antonio Tomás Palacios, doctor en Biología por la Universidad Politécnica de Madrid.
>>>Si desea descargarse la tesis «Atributo de mineralidad en los vinos«, puede hacerlo a través de la web de Outlook Wine.<<<