Agrovin finaliza con éxito una nueva edición de sus Jornadas Técnicas ‘La Vinoteca’. El ciclo abordó temas cruciales como el control de catequinas y los avances en la desalcoholización de vinos, congregando a expertos y profesionales del sector en Penedès, Rueda y Manchuela.
Durante el mes de junio, Grupo Agrovin celebró una nueva edición de su ciclo de Jornadas Técnicas ‘La Vinoteca’. En esta ocasión, las sesiones se desarrollaron en tres de las principales zonas vitivinícolas del país: Penedès, Rueda y Manchuela, reuniendo a profesionales del sector. Las sesiones de esta edición estuvieron centradas en la detección y tratamiento de las catequinas en vinos blancos y rosados, y los avances técnicos y normativos en la desalcoholización de vinos.
Catequinas: estrategias para revenir la oxidación
Sergio Gómez (UCLM) fue el encargado de abordar el papel de las catequinas, compuestos fenólicos presentes en las uvas que, al oxidarse, contribuyen al pardeamiento indeseado en vinos blancos y rosados. Una problemática que urge abordar, especialmente para las bodegas que quieren aprovechar el auge de este tipo de vinos en el mercado. La intervención del Dr. Gómez puso el foco en la compleja interacción entre estos compuestos y otros elementos del vino como el oxígeno, los metales o enzimas como la tirosinasa, y su influencia en la estabilidad visual y aromática del producto final.
Tomando datos de estudios recientes, se mostraron estrategias para prevenir la oxidación, como el uso de anhídrido sulfuroso, ácido ascórbico o glutatión, y la importancia de su aplicación combinada y en fases específicas del proceso prefermentativo para maximizar la protección frente al pardeamiento.
Además, se trató sobre la importancia en el control de la extracción de los ácidos hidroxicinamicos durante la elaboración y su posterior control.
Soluciones tecnológicas para la eliminación selectiva de polifenoles oxidados y oxidables
Ricardo Jurado, director técnico de Agrovin, intervino durante las jornadas presentando herramientas innovadoras para la eliminación selectiva de polifenoles oxidados y oxidables, con especial foco en las catequinas y ácidos hidroxicinámicos. Entre las soluciones propuestas, destacó Proveget Lumière, una alternativa ecológica al PVPP que se cuenta entre las últimas innovaciones aportadas por Grupo Agrovin al panorama enológico. Este clarificante vegetal ha demostrado en ensayos su efectividad para alargar la vida útil de vinos blancos y rosados, mejorar su tonalidad, mantener la frescura y reducir la necesidad de sulfuroso, lo que responde también a la creciente demanda de vinos más sostenibles.
Junto a este producto, se expuso el potencial de las resinas adsorbentes como alternativa escalable y económica para bodegas, con aplicaciones contrastadas en distintas variedades (verdejo, bobal y airén, entre otras). Estas tecnologías permiten una reducción del índice de polifenoles totales (IPT) de hasta el 50% en vinos blancos y hasta el 60% en rosados, favoreciendo además una mejora sensorial en vinos de segunda calidad.
Desalcoholización de los vinos
El programa incluyó también una revisión de las técnicas actuales de desalcoholización, las implicaciones legales según la normativa OIV y la tendencia creciente del mercado hacia vinos con menor graduación alcohólica.
Este bloque de la joranda técnica de Agrovin fue complementado con una cata de vinos desalcoholizados internacionales y un taller de mejora sensorial, conducido por Rebeca Lapuente y Miguel Martínez, que permitió a los asistentes explorar las posibilidades organolépticas de estos productos y comprender mejor cómo mantener la calidad sensorial en procesos de reducción alcohólica.
