El cobre puede afectar la fermentación del vino, especialmente en concentraciones elevadas, también también influye en la oxidación, reducción y el perfil aromático del vino al reaccionar con tioles volátiles. Para mitigar estos efectos hay varias soluciones que propone la firma Lallemand.
El cobre y la fermentación del vino son una combinación no siempre beneficiosa. En este artículo se recogen los efectos de este mineral sobre las levaduras y las bacterias enológicas.
Según un informe de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), la superficie de viñedos con certificación ecológica aumentó una media del 13% anual entre 2005 y 2019. En 2019, la superficie de viñedos con certificación ecológica se estimaba en 454.000 hectáreas, lo que representa el 6,2% de la superficie total de viñedos del mundo. España, Francia e Italia lideran la viticultura ecológica, con alrededor del 74% de la superficie mundial de viñedos ecológicos.
Así como ha aumentado el cultivo de viñedos ecológicos en todo el mundo, también lo ha hecho el uso de fungicidas a base de cobre. En consecuencia, el cobre puede estar presente en todo el proceso de vinificación, desde el viñedo hasta la bodega. En los viñedos donde se utilizan pulverizaciones a base de cobre, el contenido de cobre puede oscilar entre menos de 1 mg/L y más de 15 mg/L, dependiendo del número de aplicaciones, la dosis total y el intervalo entre la última aplicación y la vendimia.
El cobre puede afectar al vino a distintos niveles y de diferentes maneras:
- Impacto limitado en las fermentaciones alcohólica y maloláctica: en general, si la concentración de cobre es inferior a 15 mg/L, el impacto en la fermentación alcohólica y maloláctica es leve.
- Oxidación y reducción: El cobre actúa como catalizador en las reacciones de oxidación y reducción, lo que puede afectar al color y la estabilidad del vino. Niveles altos de cobre pueden conducir a un aumento de la oxidación, lo que resulta en vinos con tonalidades más marrones.
- Aroma y sabor: El cobre reacciona con los tioles volátiles, compuestos que contribuyen con los aromas distintivos de ciertas variedades de uva como sauvignon blanc y cabernet sauvignon. Esta reacción puede alterar el perfil aromático del vino, disminuyendo sus características varietales.
- Estabilidad post-embotellado: El cobre residual en el vino puede provocar reacciones de oxidación-reducción tras el embotellado que pueden afectar a la calidad del vino con el paso del tiempo, especialmente en vinos cerrados con tapones de rosca o vinos en lata.
Este artículo de la firma Lallemand profundiza en cómo el cobre residual en el mosto afecta a las fermentaciones alcohólica y maloláctica y cómo las herramientas biológicas pueden reducir los niveles de contenido de cobre en el mosto para evitar o reducir el impacto en el vino.
Impacto de los residuos de cobre en la fermentación alcohólica
Estudios realizados en colaboración con el Grupo ICV (Francia) evaluaron el impacto del cobre sobre diferentes parámetros relacionados con la fermentación alcohólica (FA) utilizando levaduras enológicas seleccionadas: fase de latencia, velocidad y duración de la fermentación, y la viabilidad de las células de levadura.
Los resultados mostraron que la adición inicial de 7,5mg/L de cobre en un mosto sintético puede aumentar la duración de la primera parte de la FA para algunas cepas de levadura (Figura 1).
Figura 1. Efecto de la adición de 7,5 mg/L de Cu sobre la duración de la etapa inicial de la FA en mosto sintético
En condiciones de vinificación, una vez más el impacto del cobre para una levadura enológica sensible al Cu se observa en la Figura 2. El impacto en la fermentación alcohólica se observa cuando la concentración de Cu es superior a 15 mg/L. Sin embargo, la duración total de la FA no se ve afectada cuando la concentración inicial de cobre es inferior a 15 mg/L.
Figura 2. Fermentación alcohólica con una levadura enológica sensible al Cu en un chardonnay; 22°C; 230 g/L azúcar; 150 mg/L NFA; pH 3,3 con diferentes concentraciones de cobre (7,5; 15 y 30 mg/L).
Nuevos datos han confirmado que los factores ambientales del mosto en fermentación influyen en la toxicidad del cobre. El aumento de los pH y de los niveles de cobre (ambos comunes con el cambio climático), provocan la pérdida de viabilidad (Figura 3) y aumenta la producción de acidez volátil (VA) (resultado no mostrado).
Figura 3. Impacto del aumento de la concentración de Cu y del aumento del pH en la viabilidad de la levadura enológica
Impacto de los residuos de cobre en la fermentación maloláctica
1. Co-inoculación
En los vinos tintos, para las concentraciones típicas encontradas en el mosto (Cu < 15 mg/L), no se observa ningún impacto ni sobre la evolución de la población bacteriana ni sobre el progreso de la fermentación maloláctica (FML) durante el proceso de coinoculación. Sin embargo, para concentraciones extremas (30 mg/L), se observa un efecto variable tanto sobre la población como sobre el progreso de la FML (Figura 4).
En los vinos blancos, a concentraciones superiores a 7,5 mg/L, algunas cepas de Oenococcus oeni pueden verse más afectadas que otras. En ese caso, es mejor utilizar el método de inoculación secuencial para realizar la FML.
Figura 4 . Efecto del Cu sobre las poblaciones de bacterias lácticas (BAL) en coinoculación en mosto tinto de merlot
2. Inoculación secuencial (inoculación post-FA)
En el caso de la inoculación secuencial, el impacto del cobre es reducido. Al final de la fermentación alcohólica, los niveles de cobre residual son muy a menudo inferiores a los niveles definidos por la OIV (< 1 mg/L). Para verificar el efecto del cobre sobre la fermentación maloláctica secuencial, se realizaron varias adiciones (entre 0 y 2 mg/L) a un vino Syrah (14% v/v; pH = 3,3; SO2 total < 25 mg/L; SO2 libre < 8 mg/L), inoculado con dos bacterias Oenococcus oeni diferentes, LAB1 y LAB2. El cobre residual después de la FA, incluso a un nivel de 2 mg/L, superando el límite reglamentario, no afectó la eficacia de LAB1 o LAB2 en términos de viabilidad o degradación de ácido málico.
Figura 5 . Cinética de FML en Syrah con 2 cepas de O.oeni en inoculación secuencial y 4 niveles de Cu
Impacto del cobre residual en los compuestos aromáticos
Cuando los mostos contienen altos niveles de cobre residual, esto puede tener un impacto sobre algunos compuestos aromáticos, por ejemplo, los tioles volátiles como el 3MH y el 4MMP. Darriet, et al. 2001 demostraron que los tratamientos con cobre en el viñedo disminuyeron el contenido de precursores aromáticos en los mostos, con la disminución de 4MMP en sauvignon blanc y 3MH en cabernet sauvignon.
Como se observa en la Figura 6, en el caso de concentraciones iniciales de cobre más pequeñas (0,8 mg/L), los tioles volátiles se ven afectados aunque no haya impacto en la cinética de la fermentación alcohólica.
Figura 6. Concentración de tioles volátiles en vino rosado fino de garnacha
LEVEL2 InitiaTM: la solución biológica para eliminar y reducir el cobre residual
LEVEL2 INITIATM es una cepa seleccionada bioprotectora y no fermentativa de Metschnikowia pulcherrima. Inicialmente seleccionada por su capacidad para proteger el vino de la oxidación al ser capaz de disminuir el oxígeno disuelto en el mosto, se caracterizó además por su capacidad para eliminar también el cobre residual. De todas las cepas de M. pulcherrima evaluadas, LEVEL2 INITIATM fue la más eficaz en la eliminación del cobre.
Como se observa en la Figura 7, en comparación con otras cepas de esta especie, LEVEL2 INITIATM fue capaz de disminuir significativamente el cobre residual hasta alcanzar un contenido inferior a 0,5 mg /L. Esta propiedad única de LEVEL2 INITIATM es muy importante, ya que esta reducción de la concentración de cobre evita la degradación de algunos compuestos aromáticos como los tioles volátiles.
Figura 7. Cobre residual en un chardonnay tras 24 horas a 18°C con diferentes cepas de Metschnikowia pulcherrima
Conclusión
Existe variabilidad entre las levaduras en cuanto a su sensibilidad al cobre, especialmente se detecta a altas concentraciones de cobre (>7,5 mg/L). Esta sensibilidad se explica por una pérdida de viabilidad de ciertas levaduras al principio de la FA cuando la concentración inicial de cobre es muy elevada (>15 mg/L), aunque tiene un impacto limitado sobre la duración global de la FA. Sin embargo, puede tener un impacto en la fase de latencia y también aumentar la VA, especialmente a mayores niveles de pH, condición frecuente con el cambio climático.
No hay impacto sobre las bacterias seleccionadas y el progreso de la FML en coinoculación a niveles normales (hasta 7,5 mg/L). A mayor concentración de cobre, el efecto de la cepa es más importante en los blancos que en los tintos. No se observa impacto sobre la FML en caso de inoculación post FA en vinos con cobre residual.
Aunque no afectan en general a los rendimientos fermentativos, concentraciones muy bajas de cobre en los mostos tienen un impacto significativo en la concentración de compuestos aromáticos en los vinos, como tioles y ésteres (resultados no mostrados).
Desde Lallemand recomiendan utilizar LEVEL2 INITIATM en pre-fermentación si su nivel de cobre es elevado. Esta cepa seleccionada de Metschnikowia pulcherrima ha demostrado una eficacia particular en la disminución de las concentraciones de cobre en las etapas prefermentativas. Para asegurarse de que la levadura enológica seleccionada se mantiene sana, ha de rehidratarse con GO-FERM STEROL FLASHTM para que se vea menos afectada por el cobre.
El uso de las levaduras enológicas de Lallemand de alta liberación de tioles, como SAUVYTM en blancos y RUBYTM en tintos, puede ayudar a superar una pérdida potencial de estos aromas. El empleo de GLUTASTARTM también ayudará a proteger esos tioles volátiles de la oxidación.
Lallemand • https://www.lallemandwine.com
