El Mejor Sumiller de España 2025 según la Guía Michelín comparte las claves para acompañar la torta del Casar con distintos vinos y realzar su personalidad. Desde cavas envejecidos hasta blancos con crianza o moscateles de la Axarquía de Málaga.
La torta del Casar, queso extremeño con Denominación de Origen Protegida, es uno de esos alimentos que fantásticos que resultan perfectos para acompañar con vino. Entre las innumerables opciones que ofrecen las bodegas, José Luis Paniagua, Mejor Sumiller de España 2025, desgrana las claves para acompañar el queso amparado y triunfar en menús especiales.
Javier Muñoz, director del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Torta del Casar, explica que el sumiller “es la persona más indicada para hablar de torta del Casar y de vinos”. Y añade: “su experiencia en Atrio, donde el queso amparado está siempre presente, le ha llevado a ser el mejor conocedor de ambos productos y de cómo ponerlos en armonía”.
José Luis Paniagua, director de la bodega del restaurante Atrio
Paniagua (Cáceres, 1973) es uno de los grandes expertos en enología del España. Así lo confirmaba la Guía Michelín hace un año, el 26 de noviembre de 2024, cuando le hizo entrega del premio al ‘Mejor Sumiller de España 2025’. Este galardón reconoce la labor desempeñada por el cacereño desde que emprendió su formación en la Wine and Spirit Education Trust de Londres, en 1999.
En la actualidad, dirige la bodega del restaurante Atrio, con tres estrellas Michelín, donde ofrece y presenta a los comensales el maridaje más oportuno para cada elaboración, entre las que se encuentran propuestas con productos emblemáticos de la gastronomía extremeña como la torta del Casar.
Muñoz explica que “José Luis Paniagua es capaz de sacar todos los matices tanto del vino como del queso, y esta maestría es la que le permite combinar la torta del Casar con vinos realmente sorprendentes. Además, como gran entendido de la restauración, identifica los distintos momentos en que servir el queso amparado durante el servicio y proponer un vino nuevo que se adapta a él”.
El sumiller indica que “lo más común es combinar este queso con vinos de Jerez o espumosos como el cava. Sobre todo, en el caso de estos últimos, cuando tienen un poco más de edad, cinco o diez años, porque la burbuja es más frágil y el vino ha desarrollado más el aroma de la levadura, un aroma que recuerda al pan brioche. Es en ese punto cuando mejor marida con el sabor intenso de la torta del Casar”.
No obstante, Paniagua hace hincapié en el carácter “versátil” del queso amparado, y explica que éste se puede combinar con otras opciones no tan convencionales. En este sentido, considera que “se trata de un producto que se puede degustar en muchos momentos a lo largo del día y del menú, y para cada uno de ellos se acompañaría con un tipo de vino distinto”.
Para quienes quieran servir la torta del Casar a modo de entrante en cenas y comidas, una de las formas más comunes de consumirla, el cacereño recomienda optar por “un vino blanco seco, amargo en nariz, con un sabor ácido, elaborado, por ejemplo, con una variedad de uva como la viura, y que tenga un poco de crianza en barrica. Esto le va a dar volumen y estructura, y le aporta unos matices de frutos secos, de nuez y de almendra, que maridan de maravilla con este producto”. Además, Paniagua afirma que el “toque ácido” de estos vinos “limpia el paladar y contrarresta el aroma del queso”.
En cambio, hay quien prefiere servir la torta del Casar después de los platos principales, a modo de broche final del menú. En estos casos, el director de la bodega de Atrio aconseja decantarse por “un perfil de la variedad moscatel, en especial aquellos que provienen de la zona de la Axarquía de Málaga”. “Estos son dulces, con matices de higos, albaricoques, fruta escarchada y mermelada, unas notas frutales que contrastan con la untuosidad del queso y realzan su fuerza y sabor”, añade. Asimismo, el sumiller sugiere servir estos vinos fríos, para que los comensales concluyan la cena con un gusto final “muy refrescante”.
En otro tipo de ambiente, como pueden ser las reuniones informales entre familiares y amigos para disfrutar de un encuentro distendido, Paniagua propone sorprender a los invitados con un aperitivo de torta del Casar, “por sí sola o combinada con otros alimentos en una tapa”, maridada con un vino de uva gewürztraminer, típicos de la región de Alsacia.
Según indica el experto, “estos son vinos florales, frescos y aromáticos, pero mantienen muy buena acidez. Combinan bastante bien con el del queso, ya que, al beberlos, en un primer trago, presentan unas notas ácidas, pero al tragar deja un retrogusto seco, pero aromático. De esta manera, al consumirlos con la torta del Casar, su sabor primero contrasta y después complementa al del queso, dejando así un paso en boca muy equilibrado”.
“La torta del Casar es un queso con una textura cremosa, aromas lácticos y vegetales, y un sabor intenso, no muy salado y con un toque de amargor que, aunque está presente por el uso del cardo como cuajo vegetal, no resulta excesivo. Se trata de un queso con mucha personalidad, muy reconocido y que no deja a nadie indiferente, así que para maridarlo necesitamos vinos que compartan de alguna manera estas características, que sean rotundos, históricos y con presencia”, concluye el sumiller.
