La tesis doctoral de Diego Canalejo Collado ha revelado que los hollejos de uva y otros subproductos de la vinificación poseen polisacáridos capaces de mejorar significativamente la calidad de los vinos tintos y blancos. El estudio ha desarrollado un método para extraer y purificar estas sustancias, comprobando su eficacia en la modulación del aroma, la reducción de la astringencia y la optimización de la composición química de los vinos.
La tesis doctoral de Diego Canalejo Collado demuestra que los hollejos de uva, orujos y otros subproductos de la vinificación presentan un gran potencial como agentes de afinado de los vinos. El investigador ha desarrollado un método para extraer y purificar polisacáridos y comprobado su eficacia para mejorar la percepción organoléptica de los vinos.
La tesis ‘Obtención de nuevos productos ricos en polisacáridos y oligosacáridos procedentes de la uva herramientas para mejorar la calidad de los vinos’, dirigida por Zenaida Guadalupe Mínguez y María Belén Ayestarán Iturbe y desarrollada en el Departamento de Agricultura y Alimentación en el marco del programa de Doctorado en Enología, Viticultura y Sostenibilidad Química, ha obtenido la calificación de sobresaliente ‘cum laude’.
El investigador ha logrado extraer y purificar diferentes fracciones de polisacáridos y oligosacáridos a partir de mostos, vinos y subproductos de la vinificación, y ha estudiado su empleo en la etapa de afinado de la elaboración de vinos tintos y blancos, con el fin de mejorar su calidad tanto desde el punto de vista químico como sensorial.
Para el desarrollo de esta tesis, Diego Canalejo Collado realizó una estancia en el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) y ha contado con financiación del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) y del Ministerio de Ciencia e Innovación (Proyecto RTA2017-00005-C02-02). Han colaborado, además, la empresa Lallemand Bio, que proporcionó manoproteínas comerciales para el análisis, y Bodegas Tobelos, que contribuyó a la vinificación.
Un enfoque novedoso para el sector
Hasta el momento los estudios se centraban en el uso de manoproteínas extraídas de las levaduras, y no en el de polisacáridos procedentes de la uva, por lo que aún no existen preparados comerciales de estos últimos productos en el mercado.
El investigador de este novedoso enfoque comenzó optimizando un método para la recuperación de polisacáridos a partir del hollejo de uva blanca (no fermentado), uno de los subproductos principales de la industria enológica. Tras ello, evaluó diversas condiciones de extracción y analizó la composición de monosacáridos, polisacáridos y pureza de las fracciones obtenidas.
En su tesis, Canalejo ha comprobado que los extractos de polisacáridos derivados de uva pueden actuar como posibles agentes de afinado en la modulación de la composición volátil de vinos blancos de Vitis vinifera ‘Viura’.
Estos extractos incrementaron el contenido de compuestos volátiles, como los aromas afrutados y florales, y redujeron aromas indeseables tras el envejecimiento en botella. Los polisacáridos de bajo peso molecular fueron particularmente efectivos para mejorar el perfil aromático, mientras que los de peso molecular medio mostraron correlaciones negativas con algunos compuestos volátiles.
Por último, investigó el uso de fracciones de polisacáridos más purificadas como posibles agentes de afinado para mejorar la composición química y sensorial de vinos blancos. Las fracciones obtenidas de residuos de lavado de orujos durante su destilación (DWRP) mostraron eficacia en la modulación del aroma y la astringencia del vino, destacando su capacidad para retener compuestos volátiles y mejorar el perfil sensorial del vino embotellado.
Esta investigación avanza en la obtención de polisacáridos de gran valor a partir de subproductos de la vinificación, lo que abre nuevas oportunidades para su uso en la industria enológica. Además, fomenta la valorización de los residuos y apoya la economía circular.
