The Wine Edition Wines from Spain ha ofrecido tres intensas jornadas en paralelo a Madrid Fusión centradas en el terruño (pizarra, granito, volcanes) y la innovación. Grandes figuras como la familia Pérez (Sara, Raúl, Willy, Borja), Ferran Centelles (IA y emoción), François Chartier (aromas moleculares) y Mª José López de Heredia (tradición) lideraron el congreso. De Gredos a Tenerife, pasando por el mercado filipino y modelos cooperativos, el evento confirmó la vibrante proyección global del vino español.

El mundo del vino ha mostrado sus múltiples vertientes en el congreso enológico Madrid Fusion The Wine Edition Wines from Spain que se celebra anualmente en el marco de Madrid Fusión. Terruño, innovación, grandes figuras, aromas, vinos españoles en Filipinas, otros modelos de negocio del sector, vinos de Tenerife, un concurso de cata que enfrentaba a un sumiller con la Inteligencia Artificial, un viaje gastronómico y enológico por la Toscana, vinos de Gredos, el Premio Juli Soler, la conexión entre los vinos de Jerez y la gastronomía local y mucho más fue contado y en algunos casos catado… Sus temas, actividades y formato han ofrecido una visión actual del panorama del vino a través de bodegas, profesionales y por supuesto la gastronomía.

Madrid Fusion The Wine Edition es el congreso enológico que se celebra anualmente en el marco de Madrid Fusión Alimentos de España, concebido como un foro internacional de tendencias, conocimiento y debate donde se integra de forma profunda el vino en la alta gastronomía y en la cultura gastronómica española.

En este contexto, la colaboración entre ICEX España Exportación e Inversiones y Madrid Fusión The Wine Edition desde la primera edición de este espacio en 2022, consolida el encuentro como el principal escaparate internacional para la marca Wines from Spain, situándolo como una plataforma estratégica para la proyección exterior del vino español y el desarrollo de negocio del sector.

Primera jornada: pizarra, experiencia en los restaurantes, aromas, vinos españoles en Filipinas, otros modelos de negocio y más

Benjamin Lana, Director General de Madrid Fusión, inauguraba la sexta edición de The Wine Edition Wines from Spain con un objetivo claro: “Estamos tratando de derribar todos los muros que, sin querer, los amantes del vino estamos levantando; hay que seguir trabajando para reconquistar a la gente y convertir el mundo del vino en algo más abierto y social”.

La esencia de la pizarra en los vinos

La primera mañana del congreso Madrid Fusion The Wine Edition, la Master of Wine Almudena Alberca reunía a cinco grandes elaboradores sobre el escenario para hablar del terruño de pizarra: Sara Pérez (Priorat), César Márquez (Bierzo), Fernando Mora MW (Calatayud), Maite Sánchez (Cebreros) y Fernando Maíllo (Salamanca).

En esta cata magistral, la conversación giraba en torno a las características del terruño de pizarra y su impacto tanto en el cultivo del viñedo como en el perfil organoléptico de los vinos. “El suelo es uno de los factores que más afecta a las características organolépticas del vino final”, destacaba Alberca. “Por eso hoy vamos a hablar de la pizarra”.

La Master of Wine española trató de buscar la esencia de la pizarra en los vinos a través de distintas variedades, zonas y elaboraciones. “Hay pizarras muy diferentes, pero lo importante en Priorat es la fractura del terreno, porque de ello depende de que el agua se retenga o no, o que puedan entrar otros sedimentos”, puntualizaba Sara Pérez, responsable de Mas Martinet.

Por su parte, César Márquez, señalaba la riqueza de suelos del Bierzo y su reflejo en la complejidad de los vinos. “Nuestras pizarras están en laderas a partir de 600 metros de altitud, en forma de roca cubierta de pizarra descompuesta y enquisto; en estos suelos las variedades blancas juegan un papel fundamental junto a la mencía porque suaviza la rusticidad”, sostenía.

“En Gredos estamos rodeados de suelos de granito, la zona pizarrosa es pequeña, pero consiguen concentrar más la uva y aportar a los vinos ese toque ferroso que caracteriza a estos terruños”, comentaba Maite Sánchez, enóloga de Bodegas Arrayán.

Fernando Maíllo sorprendía a los asistentes desde la copa con un rufete serrano blanco, una rareza autóctona de la sierra de Salamanca. “Las consecuencias de que el suelo pizarroso sea tan pobre es que la fermentación es muy lenta y tenemos que trabajar más con las lías para dar lugar a vinos más glicéricos”, explicaba el elaborador.

Desde Aragón, Fernando Mora MW, mostraba la parte mineral y salina de los suelos de Calatayud, en los que la pizarra se mezcla con otros tipos de terruño, con una singular garnacha de viña vieja de Bodegas Frontonio.

La capacidad de envejecimiento que estos suelos aportan a los vinos, así como la calidad de las añadas lluviosas, fueron otra de las bondades del terruño de pizarra destacadas por los ponentes.

El vino como catalizador de emociones

Ferran Centelles proseguía la mañana con la sesión teórica “El vino como parte esencial de la experiencia del cliente”, en la que el autor de la Bullipedia presentó el Volumen VIII del Sapiens del Vino.

“El vino no es solo un acompañamiento, es un elemento que puede transformar la experiencia completa de un restaurante”, explicaba el ex sumiller de elBulli. En esta presentación, Centelles explicó el trabajo de investigación realizado y las ideas principales que ayudan a entender cómo el vino participa en la creación de valor, emoción y recuerdo en el comensal.

Desde la elección de la copa para vender más vino a la gestión del espacio y la organización de las mesas, pasando por la priorización de las reservas o la reducción de los tiempos de espera, este nuevo volumen de la Bullipedia pretende ayudar a los restaurantes a adaptarse a los gustos del cliente y optimizar sus recursos.

Para apoyar su participación y poner la nota líquida a esta clase magistral, el sumiller llevó a la copa de los asistentes dos vinos singulares que le han sorprendido en los últimos meses y que representan, de alguna manera, el momento actual de revolución que vive el mundo del vino en contraste con la percepción del consumidor: una airén criada sobre lías de Garage Wine, en Quintanar de la Orden (Toledo), y un tinto de 2009 de Bodegas Buezo, en Arlanza.

“El cliente tiene muchos prejuicios antes de probar el vino, como por ejemplo que la uva airén no hace buenos vinos”, explicaba. Cada detalle cuenta cuando se busca elevar el viaje sensorial del cliente. “Entre las cosas que hemos descubierto escribiendo este libro, está el tema del ruido y cómo este puede influir en la experiencia gastronómica y la percepción del vino”.

Para acabar su ponencia, Centelles invitaba a los sumilleres a explicar el vino desde la emoción: “Cuando utilizamos este lenguaje, tocamos la amígdala y aumentamos la dopamina, está estudiado que sentimos más placer. Si queremos motivar el disfrute de los clientes, desde la humildad, tiene que parecer que sabemos de lo que hablamos”.

El color de los aromas

La mañana del lunes llegaba a su fin con la cata maridaje de François Chartier: del ADN aromático de los vinos al ADN gastronómico. ¿Y si los aromas tuvieran colores? “No es un color visual sino mental, el que nuestro cerebro traduce de nuestra percepción de ese aroma”, defendía el experto. “El maridaje no es una receta: es una gramática que se huele”.

En esta clase magistral, el máximo referente internacional en aromas presentó en primicia mundial los resultados de los estudios que serán publicados en su libro número 30. Explicó cómo identificar el ADN aromático de los vinos españoles y cómo transformarlo en ADN gastronómico a través de su ciencia aromática de las armonías moleculares.

A partir de una selección de grandes vinos españoles con ADN singular (de Tenerife a Mallorca, pasando por Galicia, Aragón, Cataluña y Jerez) y de ingredientes que comparten sus moléculas aromáticas dominantes, Chartier mostró cómo el vino puede dialogar con los alimentos a nivel molecular. Una demostración en vivo que ofreció a sumilleres y chefs un método claro, estructurado y aplicable para construir maridajes y recetas más coherentes, precisos y memorables.

Vinos españoles en Filipinas

Chele González, primer chef español estrella Michelin en Filipinas, presentó durante el primer Vinomio 60’ de Madrid Fusion The Wine Edition Wines from Spain un maridaje que fusionó la cocina de producto y raíces con algunos de los vinos españoles que han conquistado los mercados asiáticos más exigentes.

Con la inestimable ayuda de Paula Menéndez, de In Wine Veritas, el cocinero cántabro exploró cómo garnachas elevadas, godellos de altura y tintos mediterráneos se adaptan a paladares japoneses, chinos y coreanos, prueba de la proyección global del vino español. “Los vinos españoles son parte del concepto de mis proyectos, la base de ese concepto de tapas con sabor filipino que identifica mi cocina”, comentaba.

“Hay mucha oferta de vinos españoles en Filipinas, y el mercado está aumentando porque el consumidor pide cosas diferentes”, afirmaba Paula Menéndez. Según los datos presentados durante la ponencia, el filipino bebe más tinto que blanco (un 75% frente a un 25%), en su mayoría tintos ligeros con un tanino poco marcado.

Por su parte, Chele González reconocía que “la gente en Filipinas come menos, es más consciente en cuanto a cantidades y salud, y el mercado demanda que los precios no suban o que sean menores, cuando a nosotros todos los ingredientes nos cuestan más”. La solución, confesaba el chef, ha sido reducir las raciones: “Platos más pequeños, precios más asequibles”. Un win-win.

Chefs a ciegas

A primera hora de la tarde, Fernando Mora MW y Alberto Fernández Bombín captaban la atención de los numerosos asistentes al auditorio abierto de The Wine Edition Wines from Spain con seis parejas de cocineros internacionales, entre los que se encontraban los españoles Andoni Luis Aduriz, Josep Roca e Iván Cerdeño, que se convertían en improvisados concursantes de una cata a ciegas.

El Top Tasting se convertía así en un juego serio: una batería de vinos servidos sin pistas, que obligó a los chefs a afinar memoria gustativa, intuición y discurso en torno a lo que bebían, “presionados” por la participación del público.

La divertida sesión propuso un diálogo abierto entre cocina y vino, donde cada copa se interpretó, se dudó y se defendió en voz alta, revelando cómo piensan y sienten los chefs cuando el vino deja de ser acompañante para convertirse en protagonista. ​“El vino hay que tomárselo en serio, pero riéndose”, concluía Benjamín Lana como despedida.

Bodegas colaborativas

Para finalizar la jornada del lunes, Pilar Cavero (crítica de vinos de ABC), presentó otros modelos de negocio del vino: trabajo cooperativo, microbodegas, elaboradores nómadas y coworking, acompañada por Núria Renom, de la bodega del mismo nombre, Òscar Navas de La Furtiva y Batussa, e Iván Gómez de Bodegas Gratias.

Una mesa redonda en la que se ha hablado de cooperativismo, coworking vinícola y recuperación de espacios y técnicas. Cómo funciona la cooperación a la hora de hacer vino, de qué manera afecta la recuperación de espacios y técnicas a la elaboración artesanal, así como la importancia de compartir instrumentos, materiales e ideas.

¿Qué ocurre cuando no tienes un músculo detrás, ni una familia, ni una tradición, ni una estructura, pero quieres emprender en el mundo del vino?, preguntaba Pilar Cavero para empezar la ponencia. Òscar Navas, en Terra Alta, tuvo la suerte de estar apadrinado por bodegas amigas en sus primeros años, gracias a lo que pudo más tarde montar un proyecto que invita a elaborar de manera colaborativa. “Es como compartir piso, hay decisiones que no puedes tomar como te gustaría, pero hay otra parte de comunidad que es muy bonita”, aseguraba.

El caso de Núria Renom es diferente. Nació en Buenos Aires y ahora vive y trabaja en una bodega compartida del Penedés en la que todos los elaboradores comparten la misma filosofía natural: “Hay tantas formas de entender el vino como de entender la vida; y es muy interesante encontrar esas otras perspectivas, esos otros modelos de entender la economía”.

El vino cambió cuando dejamos de hablar de bodegas y empezamos a hablar de personas, recordaba Cavero. Personas con nombres y apellidos como las que dan vida a Bodegas Gratias en La Manchuela, que funciona mediante crowdfounding. “Nosotros arrancamos en el garaje de casa, luego pasamos a una bodega compartida y después a trabajar viñas viejas de variedades abandonadas”, aportaba Iván Gómez. La manera de salvar esas viñas fue hacer partícipe a más gente, personas que se convierten en mecenas y que reciben el vino una vez elaborado. “Es un modelo muy dinámico, una línea de producto que prácticamente se ha comido a aquella con la que empezamos”.

En otros sectores, como puede ser la música o el arte, las colaboraciones están a la orden del día, sin embargo, en el mundo del vino cuesta más verlo. Para estos valientes, trabajar con otros apasionados no es una necesidad, es una forma de vida que habla de artesanía, libertad y amor incondicional y compartido por el vino. “Nuestro modelo nunca estará basado en la competencia, sino en la alianza, porque las producciones son muy limitadas”, apuntaba Renom.

Según quedó reflejado en la ponencia, la filosofía colaborativa y el vino natural van de la mano. Para el responsable de Bodegas Gratias, “el vino natural es algo más que con sulfitos o sin sulfitos; es territorio, recuperar una historia, variedades, aprender de los viticultores, disfrutar con amigos y hacer que la gente sea feliz con lo que hace”. Defender la belleza de lo humano.

Alta Pavina y Caleña: 40 años de pinot noir de Castilla

La Bodega Alta Pavina ha estado presente en la sexta edición de The Wine Edition Wines from Spain, el espacio dedicado al vino dentro de Madrid Fusión, el primer día del evento con una cata maridada titulada 40 años de pinot noir de Castilla: Alta Pavina y Caleña.

El encuentro ha reunido al restaurante Caleña, con Diego Sanz como ponente y chef del proyecto; a la Bodega Alta Pavina, representada por Hugo Ortega, propietario del viñedo; y a Custodio López Zamarra, una de las figuras más influyentes de la sumillería en España. Durante 50 minutos, han presentado un maridaje de cuatro platos y cuatro vinos que invita a recorrer Castilla y León a través del gusto y el olfato, poniendo en valor el territorio, la tradición y la evolución gastronómica y vitivinícola de la región.

“Estos 40 años de trayectoria de Alta Pavina y su apuesta pionera por la variedad Pinot Noir en Castilla y León representan la evolución y el estudio al nuestro suelo” afirma Hugo Ortega. Los cuatro monovarietales de Pinot Noir reflejan la trayectoria, la diversidad y la capacidad de adaptación de la variedad en el terroir de Alta Pavina.

Todas ellas dialogarán con la cocina de Caleña, la cual se caracteriza por el territorio y la reinterpretación de la tradición castellana desde una mirada contemporánea y honesta.

Cuatro vinos, cuatro platos y una Castilla

• Alta Pavina Pinot Noir Rosé 2024
  Un rosado de estilo provenzal, de color rosa pálido y perfil fresco y elegante. En nariz predominan las frutas rojas, las flores silvestres y los matices botánicos, mientras que en boca se muestra delicado, con acidez equilibrada y notas cítricas a la vez de una sensación mineral. Un vino versátil elaborado con de vendimia nocturna y con crianza sobre lías que acompaña al plato Zanahoria – codorniz – vino rosado
• Alta Pavina Pinot Noir Tinto 2024
  Un tinto joven que destaca por su color rojo pasión con ribetes anaranjados y una intensidad poco habitual en la variedad, fruto del terruño y del clima de la zona. En nariz aparecen cerezas, frambuesas y moras, junto a notas de bosque húmedo y recuerdos de setas. En boca es vibrante, carnoso, con buena acidez y un final ligeramente salino. Ha realizado una crianza de seis meses en barrica de roble francés. Un vino que marida con la propuesta Langostino – pino – piñón que firma el chef Diego Sanz.
• Citius 2021
  Un Pinot Noir de mayor complejidad y profundidad, con aromas sutiles a fruta roja compotada, notas minerales y un fondo especiado y de tabaco, consecuencia de su crianza prolongada. En boca sorprende por su delicadeza, textura aterciopelada y persistencia, con un final marcado por la frescura y la fruta escarchada. Un vino expresivo y elegante, con 18 meses de barrica. Un tinto que marida con Puerro de Sahagún – sardina – garum
• La Pavina 2019
  La expresión más madura y exclusiva de la bodega, elaborada a partir de viñedos de Pinot Noir plantados hace más de 40 años. Presenta un color rubí intenso y aromas de frutos rojos silvestres, cuero y tabaco. En boca es fino, equilibrado y sedoso, con taninos pulidos, acidez bien integrada y un largo final mineral. Un vino de producción limitada, con 24 meses de envejecimiento en barricas francesas y posterior afinado en botella. Esta propuesta maridará el plato Pasta fresca – champiñón – salvia
• Además, la Bodega Alta Pavina ha abierto un botellas de antiguas añadas, 2005, donde una vez más el terroir de la zona se reafirma.

Cocina y vino: un diálogo con el territorio

Durante la presentación, los asistentes han descubierto la cocina de Caleña, la cual está basada en el producto local, la temporalidad y el respeto por el recetario tradicional. La cocina de Caleña encuentra un hilo conductor natural con los vinos de Alta Pavina, dando lugar a un maridaje que refleja identidad, origen y sensibilidad gastronómica.

La presencia de Custodio López Zamarra ha aportado una lectura experta y pedagógica del maridaje, contextualizando los vinos y reforzando el relato histórico y sensorial que une gastronomía y vino en esta propuesta.

Durante la cata, Caleña y Alta Pavina han puesto en valor el patrimonio gastronómico y vitivinícola de Castilla y León dentro de uno de los principales escenarios internacionales del sector.

Además del maridaje de cuatro vinos y cuatro platos, la Bodega Alta Pavina abrió botellas de antiguas añadas, rindiendo homenaje a sus 40 años de trabajo en el viñedo y al carácter único de su terroir.

Segunda jornada: vinos de Tenerife, los Pérez, la IA contra el sumiller, María José López de Heredia, la Toscana…

La segunda jornada de Madrid Fusion The Wine Edition Wines from Spain comenzaba con Fernando Mora MW y Bernat Voraviu, fundador de Ithaca Wines (Barcelona), que indagaban en el origen profundo de los vinos de Tenerife a través del mar y de sus volcanes.

“En junio se va a hacer la primera edición del Congreso de Vinos Insulares en Tenerife”, adelantaba. Con esta premisa, y para empezar a abrir boca, el enólogo de Bodegas Frontonio quiso explorar la diversidad volcánica de la isla a través de la copa.

Mediante un recorrido por la identidad única de los vinos canarios, con Tenerife como referente de innovación y paisaje en el mapa internacional, el Master of Wine lideró esta sesión del Island Wines Summit dedicada a este archipiélago.

“La innovación que funciona es lo que se convierte en tradición”, defendía Mora. “Y eso es lo que sucede en el viñedo tinerfeño con el cordón trenzado”. Diferentes microclimas, múltiples variedades y un sistema de conducción único, son sólo algunas de las singularidades que sitúan a Tenerife como horizonte atlántico del vino español: “Una isla, mil vinos posibles”.

Durante la cata de vinos tinerfeños, los asistentes pudieron descubrir desde listanes ancestrales hasta vinos de altitud procedentes de viñedos heroicos que desafían el Atlántico. “La progresión del vino blanco en Canarias no es comparable a ninguna otra región; ninguna otra región ha avanzado tanto”, destacaba el sumiller.

La verdad de los Pérez

Benjamín Lana, director de Madrid Fusión Alimentos de España, reunía en torno a una gran cata a cuatro Pérez que han marcado la viticultura española moderna en una gran cata familiar: Sara Pérez (Mas Martinet, Priorat), Willy Pérez (Bodegas Luis Pérez y Bodegas De la Riva, Jerez de la Frontera), Raúl Pérez (el nómada del Bierzo) y Borja Pérez (La Guancha, Tenerife).

Una cita que pretendía celebrar cómo un apellido común se ha convertido en sinónimo de excelencia, terruño y revolución enológica, desde los tintos minerales del Priorat hasta los suelos volcánicos de Tenerife, pasando por el renacimiento de los pagos históricos del Marco de Jerez. Un recorrido generacional que demostró la diversidad y potencia del vino español actual.

El periodista Alberto Luchini, presentador del congreso de vinos, hacía alusión a que en España existen 800.000 personas que tienen Pérez como primer apellido. Un sobrenombre bastante corriente que, sin embargo, lidera la revolución del vino en nuestro país. Lana habló de un “movimiento Perezista” que está democratizando la carta de vinos de los restaurantes, y cuyos estatutos son compartidos: el viñedo manda, el vino es un bien cultural, la parcela importa, crear vino es crear comunidad, recuperar no es retroceder, menos solemnidad, más verdad.

“A estos Pérez no los ha elegido un comité de sabios, los ha elegido la genética, cada uno ha surgido de su viñedo natal”, decía el director de Madrid Fusión Alimentos de España mientras proponía que cada elaborador no hablara de sí mismo sino de uno de sus compañeros.

“La tipicidad es la palabra menos sensible que existe, en un vino lo más importante es representar el espacio”, sentenciaba Raúl Pérez, representante de la revolución silenciosa del Bierzo. El enólogo se refería a los vinos de Sara Pérez como aquellos a los que siempre quiso parecerse: “Sara nos ha enseñado que detrás de los vinos hay un gran estilo, una forma personal de verlos”.

La admiración entre todos los Pérez quedó sobradamente demostrada en las cariñosas declaraciones de los ponentes hacia sus compañeros: “Lo de Tenerife ha sido una revolución, los vinos canarios ya son una categoría y de eso Borja tiene mucha culpa”, defendía Willy Pérez sobre su colega tinerfeño.

Competición amistosa entre IA y el sumiller Mario Ayllón: ¿puede la máquina vencer al humano?

Ferran Centelles se subía de nuevo al escenario de The Wine Edition Wines from Spain para poner a prueba a Mario Ayllón contra la Inteligencia Artificial. Una competición amistosa en la que el sumiller de Berria (Madrid), uno de los nombres más prometedores del panorama actual, se enfrentaba a la IA aplicada al maridaje, junto con Emilio Suárez (Jarana), emprendedor y experto en creación de experiencias gastronómicas.

En formato dinámico, participativo y con alguna sorpresa, el público participó en un concurso de cata en el que tuvo que averiguar qué maridaje de los propuestos era mejor, si el pensado por el sumiller o el desarrollado por la Inteligencia Artificial.

“La IA no viene a sustituir al sumiller, sino a mejorar su capacidad y a aportar métodos y sistemática”, decía el sumiller digital creado por Centelles para esta cata, una suerte de Capitán Spock con acento argentino. “El mensaje es claro, la IA es una herramienta complementaria, si conseguimos crear una sinergia con ella mejoraremos nuestra productividad”, añadía Suárez.

La conclusión, tras la batalla de maridajes, fue que la IA, aunque pueda sernos de gran ayuda, no consigue transmitir el calor y la emoción de un humano. Al menos de momento. Aunque la clave la daba, una vez más, el Capitán Spock sumiller: “El futuro de la sumillería no está en elegir entre intuición o tecnológica sino en aprender a combinarlas”.

Maridajes con estrella: Rubén Hernández Mosquero y Miguel Ángel Millán, sumiller y chef en EMi

Rubén Hernández Mosquero y Miguel Ángel Millán, sumiller y chef en EMi proponían un Vinomio de alto nivel que trasladó la esencia del restaurante madrileño, recién estrellado, al auditorio de The Wine Edition Wines from Spain.

Durante 60 minutos, el nombrado mejor sumiller del mundo (ex sumiller de DiverXO) y el chef extremeño dialogaron en directo y crearon armonías impredecibles entre la cocina técnica de fermentos, caldos y algas de Rubén y la bodega única de Millán, compuesta por pequeños productores, rarezas históricas y vinos de parcelas. Una masterclass en vivo que demostró cómo vino y alta cocina se reinventan juntos en tiempo real.

Millán resumía con una frase la filosofía de su trabajo en la bodega de EMi: “Podemos guardar esa botella tan única y esperar a que nos la pidan, pero una opción más bonita es compartirla, porque compartir es un sentimiento implícito de una botella de vino”. Maridajes siempre diferentes y muchas veces personalizados que siguen tres caminos: perfección, búsqueda y emoción.

Un vino con María José López de Heredia

El Master of Wine Fernando Mora entrevistaba al principio de la tarde del martes a Mª José López de Heredia, CEO de Viña Tondonia (La Rioja, España), en una sesión teórica que tenía como objetivo mostrar el lado más humano de la directora de la icónica bodega.

María José López de Heredia, cuarta generación al frente de esta histórica casa riojana fundada en 1877, defiende los métodos clásicos de elaboración que han hecho legendarios vinos como Viña Tondonia. La charla exploró la tradición familiar, el respeto por el viñedo y la esencia del Rioja supremo, en un diálogo experto sobre autenticidad y legado vinícola. “Ni siquiera yo puedo hablar de la historia de mi casa porque no me la sé toda”, adelantaba.

Sobre los tiempos de la Guerra Civil, la bodeguera recordó que sus oficinas estaban en lo que son hoy los bajos del Hotel Urban en Madrid. “Todavía tenemos botellas de vidrio con la marca de González Byass porque hubo un tiempo en que era muy difícil conseguir botellas y había que evitar impuestos”.

149 años no se hacen de la noche a la mañana, la historia familiar de R. López de Heredia se sustenta en un intercambio de culturas y experiencias de vida, de éxitos pero también de fracasos. Una historia que lleva la palabra esfuerzo grabado en la piel. “En Haro dicen que nadie se atreve a escribir la historia del Barrio de la Estación porque está muy mal documentada”, advertía.

Entre recuerdos, anécdotas históricas y opiniones sobre pasado, presente y futuro del vino, Mª José lamentaba que la gente que visita la bodega original se lleva una experiencia equivocada, porque no es una bodega para catar sino para beber vino: “Del vino no hay que hablar tanto, tiene que hablar él solo, cuando lo describimos lo limitamos”.

Fue una charla distendida y agradable que dio lugar a recuerdos rescatados del olvido como el que recoge el pasado agrario de R. López de Heredia: “Nuestro padre perdió dinero en la explotación agrícola toda la vida, se mantenía con la explotación vinícola. Tenía un gallinero para la clarificación y también vendía huevos, así ahorraba algo de dinero. Siempre dijimos que había sacado el negocio por huevos”, comentó entre risas.

La Toscana en la copa y en la mesa

Los paisajes, sabores y aromas que inspiran la cocina de Il Piccolo Principe, dos estrellas Michelin en Viareggio, Italia, cerraron la segunda jornada de The Wine Edition Wines from Spaim. El chef Giuseppe Mancino y el sumiller Bernat Voraviu, fundador de Ithaca Wines (Barcelona), convirtieron cada vino y cada plato en un pequeño relato de mar y tierra toscana, donde tradición y alta cocina se encuentran en la misma mesa.

En este viaje gastronómico por la Toscana, los asistentes pudieron descubrir, a través de cuatro maridajes, una cocina realizada con cariño y buenas materias primas, apoyada en una huerta biodiámica y un complejo hotelero de lujo que fomenta una experiencia de 360 grados. Gastronomía con un origen carnívoro que Il Piccolo Principe trata de reproducir con productos como carne cruda, pescado de temporada, verduras y legumbres que los clientes no comen todos los días.

Entre los vinos que armonizaron con la cocina de Mancino, un Chianti clásico, un sangiovese vinificado en ánfora romana, variedad que Voraviu definía como “la gran diva toscana”, y otro de largo envejecimiento, y un “vino de meditación”, un Vinsanto, un dulce histórico que cada vez se elabora menos en la Toscana: todo un recorrido por el terroir italiano que cerraba el segundo día del congreso con un guiño a la dolce vita florentina.

Tercera jornada: Gredos, Premio Juli Soler, el aperitivo en las tabernas, Jerez y un broche musical

La última jornada de The Wine Edition Wines from Spain acogía a primera hora de la mañana la esperada ponencia de Luis Gutiérrez sobre Gredos, garnacha y granito.

El crítico de vinos de The Wine Advocate y autor de “Gredos: La última frontera”, exploró la fórmula mágica de las tres «G» que define esta región vinícola en auge. Para ello se centró en cómo los suelos graníticos, combinados con viñas de garnacha de altitud en la Sierra de Gredos, generan tintos verticales, minerales y elegantes, con frescura y mineralidad únicas gracias a la pobreza del terreno, pendientes pronunciadas y oscilaciones térmicas extremas.

Con una selección de vinos de Comando G, 4 Monos, Bernabeleva, A Pie de Tierra, Rico Nuevo Viticultores, Soto Manrique, Telmo Rodríguez y Marañones, Gutiérrez destacó el renacer de esta variedad tras décadas de olvido, impulsando vinos de mínima intervención que posicionan a Gredos como un paraíso de terroir puro y referencias mundiales.

Premio Juli Soler al futuro del vino

De la misma manera que Madrid Fusión Alimentos de España presenta cada año la nueva generación de cocineros revelación, The Wine Edition Wines from Spain hace lo propio con los talentos emergentes del vino.

En esta edición, Pilar Cavero y Rita Soler, hija del fallecido Juli Soler, entregaron el VI Premio Juli Soler a los jóvenes talentos del mañana, profesionales con gran proyección en distintos ámbitos del sector.

Antes de conocer a los premiados de este año, Pilar y Rita recordaban la figura de Juli Soler y lo orgulloso que estaría de que unos premios que apoyan el talento joven llevaran su nombre.

Lluís Subirós, sumiller de Almadraba (Girona), Mario Ayllón, sumiller de Berria (Madrid), Graciela Palacios, directora técnica de Marqués de Vargas; María Ruiz, sumiller de La Lobita (Soria); y Michael Candelario, viticultor y bodeguero en La Palma, han sido los galardonados de esta edición.

Después de conocer sus nombres y trayectorias profesionales, estos cinco jóvenes talentos (con María Ruiz en streaming) hablaron sobre su llegada al mundo del vino, su visión del sector, y dirigieron una cata de cinco referencias elegidas por ellos mismos.

Sobre los hábitos de consumo de la gente de su edad, Michael Candelario (25 años) decía que al principio sus amigos solo bebían cerveza, pero que gracias a él ahora todos están empezando a interesarse un poco más por el vino. Graciela Palacios aseguraba que con sus amigas pasaba lo mismo, aunque cuando llegan a su casa, siempre quieren catar. Anécdotas personales que manifiestan la necesidad de cambiar las fórmulas y el lenguaje del vino para hacerlo más atractivo para el público joven.

Una charla amena, distendida y muy participativa, que ha generado un ambiente de comodidad e interactuación con el público, y que Rita Soler finalizaba con un agradecimiento a la comunidad del vino. La hija del famoso sumiller de elBulli animaba a estos jóvenes talentos a mantener esa pasión que les une y les mantiene en el sector.

La vuelta del aperitivo español       

En formato cata con maridaje, la ponencia de Armando Guerra (Taberna del Guerrita), Alberto Fernández Bombín (Asturianos) y Jesús González (Latana), dos pesos pesados de nuestra cultura tabernaria, exploró el ritual cultural del aperitivo en tabernas españolas, un pilar de la tradición social donde se combinan vinos y tapas en un ambiente castizo y convival.

Jerez en la copa y también en el plato

Presentada por Israel Ramos del Restaurante Mantúa*, Juan Ruiz Henestrosa (sumiller galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía) y José Ferrer (embajador gastronómico de la D.O. Jerez), el último Vinomio 60´ del certamen se adentró en la profunda conexión entre los vinos de Jerez y la gastronomía local.

La charla se centró en cómo la viña trasciende la mera bebida para integrarse en la dieta y cultura jerezana, destacando maridajes innovadores que combinan la versatilidad de finos, amontillados, olorosos y palos cortados con platos tradicionales de la región.

Los ponentes, expertos en sumillería y alta cocina, subrayaron el carácter gastronómico único de estos vinos, capaces de elevar desde carnes maduradas hasta creaciones vanguardistas, posicionando a Jerez como referente mundial en maridajes emocionales y sensoriales. En la ponencia también se habló de la recuperación de las casas de viña y su valor cultural dentro de la Ruta del Vino y el Brandy de Jerez.

La cocina de Jerez nace y tiene sus raíces en las antiguas casas de viña del Marco, remarcaba Ferrer. “A diferencia de otras zonas productoras de vino, en el marco de Jerez, las familias de los trabajadores vivían en las propias casas de viña. Eso ocurría durante la mayoría del tiempo en el año, comenzando con la vendimia, seguía con la vinificación, que se hacía en los propios lagares de las casas de viña, continuando con la poda en Navidad y enero, y después con el aserpiado, que es una faena propia del marco dentro del viñedo. Acabado esto, las familias regresaban a las casas para pasar la primavera y el verano, y retornar después, a mediados de agosto, la vendimia”.

En estas casas de viña donde había vida, también había cocina. Una cocina humilde, con recursos limitados, que Israel Ramos recuperaba con un tradicional ajo de viña, un plato sencillo a base de pan duro, pimiento, tomate y agua, que hoy está integrado en la gastronomía de las barras y los tabancos y que, en manos del chef, ha alcanzado la categoría de alta cocina.

Israel traía también, desde su visión de la alta gastronomía, otras versiones de platos típicos realizados con sardinas, arenques, aliños y chicharrones, todo ello armonizado con vinos de Jerez. Pepe Ferrer aprovechó para recordar cómo Jerez, que este año es Capital Gastronómica, “ha sabido incorporar este patrimonio culinario a su cocina del día a día y a la cultura del tapeo, y gracias a ello la gastronomía popular, que nació de la necesidad de sobrevivir en las casas de viña durante meses, no se ha perdido”.

Un cierre musical

La sexta edición de The Wine Edition Wines from Spain dentro de Madrid Fusión se clausuró con el concierto de The Winedrinkers, una banda madrileña sin ánimo de lucro formada por cracks del vino y músicos con pedigrí, que conecta el rock clásico con el vino, la cultura y la creatividad.

Sobre el escenario, Pilar de Haya (Lavinia), voz femenina y ex DJ de la Movida; Curro Barreño (Vitícola Mentridana), voz principal y garnachista de Gredos; Dani Landi (Comando G), guitarra y rey de las garnachas graníticas; Luis Gutiérrez (The Wine Advocate), bajo y gurú del vino; Guillermo Maestro (Imagine The Music), batería, veterano de bandas de los 80-90; y Francisco Simón (Red House Revival), guitarra solista de blues-rock con Tom Jones o Blues Brothers, pusieron el colofón festivo que ya forma parte de la identidad de este congreso.