El proyecto Freshwines que arrancó en 2018 presume ya de sus primeros avances sobre el trabajo desarrollado cuyo objetivo es mejorar la frescura y competitividad de los vinos españoles. Lallemand Bio y las bodegas González Byass, Comenge, Fontana y Altosa, ya han puesto en marcha los diseños experimentales del proyecto. Trabajan en el desarrollo de estrategias de seguimiento de la maduración de la uva en el viñedo para mejorar la frescura de los vinos y también se están diseñando herramientas biotecnológicas para modular la frescura de los vinos.
El proyecto de I+D Freshwines, orientado a mejorar la frescura y la competitividad de los vinos españoles, avanza de forma satisfactoria y presenta sus primeros resultados. Durante la primera parte de su ejecución, los cinco miembros del consorcio de Freshwines: Lallemand Bio y las bodegas Comenge, González Byass, Fontana y Altosa han puesto en marcha los diseños experimentales planificados en las dos actividades técnicas del proyecto.
Mediante la implementación de estrategias vitícolas ecológicas en el viñedo y la aplicación de biotecnología en bodega, esta iniciativa pretende incrementar el valor y la competitividad de los vinos españoles adecuándolos a los perfiles que se corresponden con la demanda internacional creciente.
La empresa Lallemand Bio lidera este consorcio en el que también participan como socios Bodega González Byass Jerez, Bodegas Altosa, Bodegas Fontana y Bodegas Comenge. Las actuaciones previstas en el marco de Freshwines se desarrollan entre el 1 de julio de 2018 y el 31 de diciembre de 2020.
El proyecto cuenta con un presupuesto global de 2.312.796 € y está cofinanciado por el CDTI con fondos FEDER de la Unión Europea.
Cabe destacar que, en los trabajos de investigación del proyecto, el consorcio de Freshwines está contando con la colaboración de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) y el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
Los trabajos referidos al viñedo: ensayos realizados y la estrategia del incremento de la madurez fenólica
En primer lugar, se han iniciado los trabajos de la actividad denominada ‘Vine-Challenge’, para desarrollar estrategias en el viñedo con el objetivo de mejorar la frescura de los vinos. En este sentido, los principales logros conseguidos sobre los ensayos en viñedo, ofrecen algunas conclusiones relevantes como, por ejemplo, la elección del tipo de producto elicitor (molécula encargada de inducir el mecanismo de autodefensa de la planta frente a situaciones de estrés o ataques de plagas y enfermedades). Si bien, esto se seguirá evaluando a lo largo de los próximos meses de desarrollo, los resultados obtenidos servirán para definir las formulaciones y modos de empleo más eficaces de los productos.
Otra estrategia es tratar de incrementar la madurez fenólica con el fin de reducir la diferencia entre ésta y la madurez tecnológica, de forma que se consiga una uva con menor concentración de azúcares y mayor concentración de ácidos, lo que permite mejorar la frescura del vino resultante. En esta parte también se están realizando tratamientos con elicitores o trabajos de manejo de la vegetación como técnicas de despunte en sistemas en sprawl. Los vinos obtenidos de los distintos ensayos permitirán verificar la eficacia de las distintas estrategias.
Herramientas biotecnológicas: selección y empleo de microorganismos
Con respecto a la segunda actividad, conocida como ‘Wine-Challenge’, se está trabajando en el diseño de herramientas biotecnológicas para modular la frescura de los vinos y desarrollar nuevos productos con perfiles organolépticos acordes a la demanda internacional actual. Entre los resultados conseguidos hasta el momento, destacan la selección e identificación de microorganismos de gran interés enológico por su impacto en la acidez del vino.
Además, en función de los resultados de las fermentaciones mixtas y/o secuenciales llevadas a cabo a lo largo de 2019 y del interés que cada bodega tenga en las cepas aisladas, se ha posibilitado depositar las cepas en un cultivo público disponible para cualquier interés profesional. Por otra parte, se ha desarrollado una estrategia de control biológico para inhibir la fermentación maloláctica; y, al mismo tiempo, acidificar los vinos tintos y blancos sin alterar su perfil sensorial. Finalmente, cabe señalar que también se han probado estrategias para reducir la adición de sulfitos a los vinos, con el objetivo de favorecer su estabilización microbiológica.
