Un nuevo proyecto español de investigación llevado a cabo por el IRIAF y financiado por Carburos Metálicos, ha estudiado durante tres vendimias consecutivas la posibilidad de reducir parcial o totalmente el uso de sulfitos en la elaboración y conservación de los vinos blancos, mediante la saturación prefermentativa de los mostos con CO₂.

El Instituto de la Vid y el Vino de Castilla-La Mancha (IVICAM), centro que pertenece a su vez al IRIAF, organismo adscrito a la Consejería de Agricultura, Agua y Desarrollo Rural, ha sido el encargado de desarrollar este proyecto a través de un contrato de colaboración científica con Carburos Metálicos. Esta compañía del sector de gases industriales y medicinales en España que forma parte del Grupo Air Products, se ha encargado de financiar el proyecto durante tres vendimias consecutivas. El trabajo se ha desarrollado bajo el título ‘Reducción de las dosis de sulfuroso en vinos blancos mediante la aplicación de CO₂ en los mostos’.

Vinos blancos más saludables

Los principales parámetros enológicos de los vinos obtenidos mediante esta técnica han sido muy similares a los de los vinos elaborados en paralelo con las dosis habituales de SO₂. No solo eso, además en la cata se han detectado ciertas diferencias en las características sensoriales del vino consideradas positivas por los catadores. El estudio ha demostrado que los vinos blancos obtenidos a partir de mostos saturados de CO₂ y con dosis reducidas de sulfitos son perfectamente estables, como mínimo, en los primeros 12 meses de embotellado.

Sin embargo, la principal ventaja de reducir o eliminar el SO₂ es que se podrían evitar características sensoriales negativas e incluso efectos adversos para la salud, como el desarrollo de reacciones alérgicas. El CO₂, en cambio, es un gas inocuo e inodoro ampliamente utilizado en la industria alimentaria y enológica.

La ciencia al servicio de la sostenibilidad

Como una de sus líneas estratégicas, Carburos Metálicos impulsa la captura de CO2 para darle usos sostenibles en múltiples aplicaciones industriales. La compañía ya cuenta en Telde (Gran Canaria) con una instalación capaz de obtener este gas de los humos que emite una fábrica de vidrio.

Asimismo, este año inaugurará otra instalación similar en Garray (Soria) que, en este caso, aprovechará la combustión de biomasa en una planta bioeléctrica para obtener CO2 con calidad alimentaria. A su vez, el grupo Air Products trabaja para cumplir su compromiso ‘Third by ‘30’ que consiste en reducir un tercio la intensidad de sus emisiones de CO2 para 2030.

Los resultados más relevantes de este trabajo financiado por Carburos Metálicos y realizado por el IVICAM, uno de los ocho centros de investigación del IRIAF, se han publicado en el artículo científico «Saturation of grape musts with CO2: a technique to reduce the use of SO2 in white wines» que se ha publicado en la prestigiosa revista de investigación LWT Food Science & Technology. La versión digital está disponible en inglés en este enlace.