«Jerez Seco serie 2» es el primer Palo Cortado seco 100% de Uva Pedro Ximénez, que se obtiene en la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry desde que fuera fundada en 1934.

Se trata de un vino elaborado por Bodegas Ximénez-Spínola, compañía amparada por la D.O. que elabora todos sus productos única y exclusivamente con la variedad Pedro Ximénez. Con el nombre de “Jerez Seco Serie 2”, este Palo Cortado de Pedro Ximénez secunda la serie de jereces monovarietales sin azúcar residual, tras “Jerez Seco Serie 1”, el primer vino Fino de Pedro Ximénez amparado por la D.O. Jerez-Xérès-Sherry.

La histórica presentación de «Jerez seco serie 2», se realizó en la sede de la Federación Española del Vino y fue dirigida por el periodista y crítico de vino, Antonio Hernández Rodicio, y ha contado con las intervenciones del director general de la Federación Española del Vino, José Luis Benítez, y del viticultor y propietario de Bodegas Ximénez-Spínola, José Antonio Zarzana.

Una edición limitada e irrepetible

Este nuevo concepto de Jerez Seco de Pedro Ximénez se trata de una edición limitada e irrepetible, que confirma, tal y como ha explicado Antonio Hernández Rodicio que “la variedad Palomino no tiene que ser necesariamente “la uva base” de toda la D.O. del marco. Actos de presentación de este tipo son los que dan prestigio al mundo del vino”, poniendo además de relevancia el comportamiento extraordinariamente expresivo de la uva Pedro Ximénez. Por su parte, José Antonio Zarzana, ha querido apuntar a la exclusividad de su vino: «a pesar de lo importante que es hacer estas elaboraciones de vinos de Jerez con uva Pedro Ximénez, la Bodega Ximénez-Spínola quiere que estos vinos solo salgan al mercado cuando la evolución natural los haga posibles”.

Una variedad casi testimonial, ya que solamente ocupa el 2% de la superficie cultivada de Jerez, y de la que la Bodega Ximénez-Spínola es especialista. La bodega pondrá a partir del 2 de noviembre a la venta un total de 2592 botellas numeradas de “Jerez Seco Serie 2”, disponibles a un precio de 87,58 €. Un vino único que ya forma parte de las elaboraciones históricas del Marco.

Elaboración de Jerez Seco Serie 2

Las primeras partidas se obtuvieron antes de 2009 a partir de mostos inicialmente fermentados para vinos blancos 100% procedentes de uva Pedro Ximénez, si bien, casi la mitad de las barricas seleccionadas en este ensamblaje, proceden de la vendimia de 2015. Por tanto está hecho de vinos controlados por el Consejo Regulador con al menos 60 meses de barrica.

La uva se sobremaduró en cepa durante 21 días adicionales a la vendimia convencional. Se recolectó a mano y se transportó en cajas de 15 kg. para evitar deterioros en los granos, muy maduros y colmados de concentraciones aromáticas y sensitivas. Se molturó en lagar de prensado suave, con unos rendimientos por tonelada de uva fresca inferiores a los 600 litros de mosto recién prensado. Inmediatamente después de la molturación se introdujo con su hollejo en barricas de Roble Francés de 300 litros, adicionando cada día 30 litros a cada barrica, para que las levaduras acabasen con todos los azúcares diariamente y
dejaran el vino totalmente seco.

Notas de Cata

Este Palo Cortado desarrolló un “velo de flor” muy leve, tras fermentar en roble francés, pero pronto, y precisamente a causa de ese “velo”, fue desestimado para hacer vinos blancos. Tras los primeros 24 meses, cada barrica por separado, fue iniciando su propio proceso de oxidación, momento en el que el contenido de cada una se fue trasvasando a roble americano. Tras varios años de crianza oxidativa, se seleccionaron los vinos más expresivos de este perfil y se embotellaron en octubre de 2021 dos mil quinientas noventa y dos botellas del “coupage” final de barricas.

• Visual: Ambar oscuro, consecuente con su proceso oxidativo sin excesos, aunque siempre limpio y brillante. Al poner la copa en rotación genera lágrima densas y glicéricas, propias de la fermentación natural y la crianza sobre lías durante el primer año.
• Olfativa: Sumamente expresivo y aromático, con notas sutiles de crianza biológica. Hay aromas de madera noble y ebanistería, así como cítricos y aromas lácticos. El Roble Americano se antepone al Francés, aunque ambos se identifican. La variedad Pedro Ximénez aporta un sutil recuerdo a higos secos. No se percibe el alcohol, pero sí una potente oxidación.

José Antonio Zarzana, viticultor y propietario de Bodegas Ximénez-Spínola: «a pesar de lo importante que es hacer estas elaboraciones de vinos de Jerez con uva Pedro Ximénez, la Bodega Ximénez-Spínola quiere que estos vinos solo salgan al mercado cuando la evolución natural los haga posibles”.

• Gustativa: Sorprende la intensidad de la crianza en madera y la ausencia de sensación alcohólica. Es amplio, profundo y voluminoso. La punta de acidez está muy marcada. Frutos secos y salinidad se mantienen desde el principio hasta el final, con una sapidez que carece de amargor y potencia una interacción elegante de las papilas gustativas. Retrogusto largo, redondo y pleno.

Recomendaciones para su consumo y más características

• Temperatura de consumo recomendada: 12º – 15º.
• Copa ampulosa y abierta pero en cantidades moderadas.
• En condiciones óptimas puede superar los 15 años.
• Grado alcohólico: 17%.
• Origen: Jerez de la Frontera.
• Variedad: 100% Pedro Ximénez.