Un equipo de la URV ha realizado una investigación que revela cómo la introducción de la levadura Torulaspora delbrueckii mejora la calidad de los vinos de maceración carbónica, destacando su impacto en las propiedades organolépticas y el proceso de vinificación.
El uso de una levadura poco convencional está revolucionando la calidad de los vinos de maceración carbónica, rosados y brisados, según revela un estudio realizado por la Universidad Rovira i Virgili (URV). Esta investigación marca un hito al demostrar cómo la implantación de esta levadura acelera el proceso de vinificación y mejora significativamente las propiedades organolépticas de estos vinos.
Los vinos de maceración carbónica, caracterizados por su frescura y aroma frutal, están ganando popularidad en el mercado vinícola. Este método, utilizado principalmente en la elaboración de tintos jóvenes, como el conocido Beaujolais Nouveau francés, así como en regiones como La Rioja y Cataluña, se basa en una fermentación inicial en una primera fase el interior de los granos de uva en atmósfera de dióxido de carbono. Cuando tiene lugar esta fermentación, se liberan muchos olores y dan como resultado vinos con aromas específicos muy afrutados, de plátano y frutas rojas. En la segunda fase, que se produce al cabo de unos días, se prensan los granos que maceraron para completar la fermentación alcohólica. Durante la tercera y última fase se produce la fermentación maloláctica inducida por las bacterias lácticas del vino.
La investigación de la URV revela que la introducción de una cepa de levadura llamada Torulaspora delbrueckii en esta fase mejora notablemente las características del vino, acelerando además la fermentación maloláctica, que contribuye a suavizar la acidez y agregar complejidad.
“Hasta ahora la investigación se había centrado sobre todo en vinos tradicionales, blancos y tintos, y nosotros hemos estudiado otras vinificaciones menos comunes. Además, no sólo hemos estudiado la fermentación alcohólica sino todo el proceso, de inicio a fin”, explica Candela Ruiz de Villa, principal investigadora de esta investigación. Y añade que, “los vinos con maceración carbónica inoculados con esta levadura mostraron una intensidad de color mucho mayor que aquellos producidos con levaduras espontáneas, debido de la conservación de los antocianos, que son los compuestos que dan color al vino tinto”, añade la investigadora.
El estudio, liderado por el Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la URV, analizó los efectos de esta levadura en diversas etapas del proceso de vinificación. Los resultados mostraron un aumento significativo en la intensidad de aromas como el plátano, que es característico de estos vinos. Además, se observó una reducción en el tiempo total de vinificación gracias a la aceleración de la fermentación maloláctica inducida por la levadura.
Estos hallazgos son de gran relevancia para la industria vinícola, ya que sugieren que la incorporación de esta levadura podría representar una nueva vía para mejorar la calidad, características organolépticas y el perfil aromático de los vinos de maceración carbónica, así como de los rosados y brisados. «Esto puede dar lugar a vinos de alta calidad a través de este proceso de maceración y ofrece a los productores de vino una herramienta potencial para diferenciar sus productos en un mercado muy competitivo», explica Nicolas Rozès, investigador que también ha formado parte del estudio.
La investigación, que inicialmente se llevó a cabo en escala semiindustrial en tanques de 10 litros y luego se replicó en volúmenes de 1.000 litros en la finca experimental de la URV en Mas dels Frares, confirma la viabilidad de estos resultados en un entorno práctico de producción vinícola.
«Esta levadura está disponible en el mercado, ahora los productores tienen una información que antes no tenían y la pueden aplicar de forma inmediata», concluye Cristina Reguant, investigadora que también ha formado parte del proyecto.
El estudio, cuyos resultados se han publicado en la revista científica Fermentation, ha sido posible gracias a la investigación de Candela Ruiz de Villa, Montse Poblet y Nicolas Rozès, del Grupo de Investigación de Biotecnología Microbiana de los Alimentos; Cristina Reguant y Albert Bordons, del Grupo de Investigación de Biotecnología Enológica, y Joan Miquel Canals, Fernando Zamora y Jordi Gombau, del Grupo de Investigación de Tecnología Enológica, todos ellos del Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la URV.
Referencia bibliográfica
Ruiz-de-Villa, C.; Gombau, J.; Poblet, M.; Bordones, A.; Canals, J.M.; Zamora, F.; Reguante, C.; Rozès, N. Torulaspora delbrueckii Improves Organoleptic Properties and Promotes Malolactic Fermentation in Carbonic Maceration Wines. Fermentation 2023, 9, 1021.
https://doi.org/10.3390/fermentation9121021
