Vermut: qué es, cómo se elabora y cómo tomarlo 

El vermut es un vino aromatizado con una mezcla de hierbas, especias y botánicos, en la que no puede faltar el ajenjo, la planta que le da nombre (en alemán, Wermut). Suele tener entre 15 y 18 grados y se toma como aperitivo, solo o con hielo, o como ingrediente de cócteles clásicos como el Negroni o el Manhattan.

Historia del vermut

Los vinos con hierbas existen desde la Antigüedad por sus supuestas propiedades medicinales. El vermut moderno nació en Turín en 1786, cuando Antonio Benedetto Carpano comercializó un vino blanco aromatizado con hierbas y especias. Pronto se extendió por Italia y Francia. En España, Reus (Tarragona) se convirtió desde el siglo XIX en la capital del vermut, con casas históricas que siguen elaborándolo.

Cómo se elabora el vermut

1. Vino base: normalmente un vino blanco neutro, de variedades como macabeo o airén. Algunos vermuts parten de vinos generosos o de tintos.
2. Extracto de botánicos: se obtiene por maceración, infusión o destilación de decenas de plantas, como ajenjo, genciana, cilantro, vainilla, canela, clavo o pieles de cítricos. La fórmula de cada casa suele ser secreta.
3. Mezcla: se añaden el extracto, azúcar y alcohol vínico para encabezar el vino.
4. Color: el vermut rojo suele llevar caramelo, que le da su tono característico.
5. Reposo o crianza: algunos vermuts reposan en depósitos y otros envejecen en barricas o soleras, lo que les da más complejidad.

Tipos de vermut

• Rojo: el más popular en España, dulce y especiado, con notas de caramelo, canela y naranja.
• Blanco: más floral y ligero, con dulzor moderado.
• Seco o extra seco: muy poco azúcar, herbáceo. Imprescindible en el Dry Martini.
• Rosado: más reciente, afrutado y fresco.
• Reserva: con crianza en madera, más complejo.

Cómo servir el vermut

• En vaso bajo o copa, con hielo.
• Con una rodaja de naranja (el rojo) o de limón (el blanco) y una aceituna.
• Con un chorrito de sifón, al estilo de las vermuterías tradicionales.
• De grifo, como en muchos bares de Madrid, Barcelona o Reus.
• Acompañado de un aperitivo: aceitunas, anchoas, berberechos, patatas fritas o gildas.

Cócteles con vermut

• Negroni: ginebra, bitter y vermut rojo a partes iguales.
• Americano: bitter, vermut rojo y soda.
• Manhattan: whisky de centeno o bourbon, vermut rojo y angostura.
• Dry Martini: ginebra y un toque de vermut seco.

Marcas de vermut españolas

España tiene una gran tradición vermutera. Entre las casas más conocidas están Yzaguirre, Miró y Padró & Co. (Cataluña), Lustau (Jerez), Petroni (Galicia) o Zarro (Madrid), además de elaboraciones de bodegas que usan sus propios vinos como base. Te contamos cómo combinar destilados con café y qué maridajes funcionan mejor.

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