/p>>Una investigación de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) ha desarrollado un método aplicable tanto en viña como en bodega que permite conocer el potencial aromático de uvas, mostos y vinos de variedades blancas y tintas. El trabajo es el resultado de una tesis doctoral, defendida por primera vez en una bodega, la Cooperativa Virgen de las Viñas de Tomelloso.

Bajo el título «Determinación de precursores aromáticos glicosídicos de uvas, mostos y vinos, blancos y tintos. Aplicación en bodega» el trabajo realizado por la investigadora de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) Kortes Serrano de la Hoz (Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos y Montes -ETSIAM- de Abacete), desarrolla un método aplicable en viña y en bodega que permite conocer el potencial aromático de uvas, mostos y vinos tanto de variedades blancas como tintas. Este método ya ha sido probado en varias bodegas de España e Italia, con la colaboración de los enólogos de las mismas, quienes ratificaron el valor de este proyecto. El trabajo ha sido expuesto recientemente en la Sala de Catas y Conferencias de la Cooperativa Virgen de las Viñas de Tomelloso.
El estudio proporciona una nueva herramienta que permite, tanto a investigadores como a empresas, determinar el potencial aromático (IPAv) de las uvas mediante el análisis de un solo parámetro: la glicosil-glucosa o glucosa G-G, procedente de los precursores aromáticos glicosídicos. En este trabajo, la investigadora pone de manifiesto un nuevo procedimiento para el aislamiento y análisis de la glucosa, y su posterior determinación mediante HPLC-IR. A este respecto, también propone una nueva adaptación del proyecto a través de la espectrofotometría UV-Vis, equipo disponible en la mayoría de las bodegas.
Asimismo, la autora pretende demostrar la utilidad de esta herramienta para evaluar la influencia sobre el potencial aromático de multitud de aplicaciones en el sector, relacionadas con diversas prácticas agronómicas y tecnológicas en la elaboración de vinos.

El trabajo, que es fruto de una tesis doctoral, ha sido dirigido por los profesores de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) María Rosario Salinas y Manuel Carmona, miembros de la Cátedra de Química Agrícola de la ETSIAM. Este grupo de investigación ha desarrollado varios proyectos en el ámbito de la enología, pero es la primera vez que una tesis doctoral se defiende en una bodega. En este caso, el lugar escogido ha sido la Bodega Cooperativa Nuestra Señora de las Viñas de Tomelloso, por su implicación con la Universidad regional a nivel académico en varios másteres.