El grupo de investigación Enotec-UPM, de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), ha patentado un procedimiento que consiste en aplicar durante el envejecimiento de vinos tintos levaduras seleccionadas que potencian el sabor y el aroma de los mismos. La colaboración con Bodegas Comenge ha permitido elaborar vinos con esta técnica a escala semindustrial y obtener una mayor complejidad aromática.

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Preparación de la levadura en un fermentador diseñado por el grupo Enotec-UPM y Bodegas Comenge.

Los miembros de Enotec-UPM llevan desde 2005 desarrollando la técnica de crianza sobre lías en tintos, mediante la selección de levaduras que tengan una autolisis más rápida y mejoren el perfil sensorial de los vinos. Para llevar a cabo sus investigaciones, han seleccionado levaduras con estas propiedades en distintos puntos de la geografía española, como Extremadura, Ribera de Duero, Madrid o Toro.
La crianza sobre lías es una técnica de envejecimiento de vinos que se utiliza en la elaboración de espumosos naturales (cava, champagne), vinos de crianza biológica (jerez, montilla) y blancos fermentados en barrica. En la actualidad, se emplea para mejorar la calidad de tintos envejecidos en barrica y, aunque su aplicación aumenta la calidad sensorial de los vinos, no está exenta de problemas que, gracias al continuo trabajo de investigación, se encuentran en vías de solución.
Enotec-UPM trabaja desde hace años en la mejora de esta técnica y uno de sus resultados es la patente que obtuvo en 2006, que permite aplicar levaduras seleccionadas en crianza sobre lías reduciendo los riesgos de alteraciones microbiológicas. Durante los últimos años, mediante la colaboración a través de un proyecto del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) que se encuentra en fase piloto, la técnica se está aplicando también a nivel experimental en Bodegas Comenge (Curiel de Duero), donde están elaborándose este tipo de vinos a escala semindustrial. Gracias a la utilización de esta técnica se optimiza la integración de la fracción tánica y se preservan los aromas a fruta y varietales. Además, según los resultados de los últimos ensayos realizados, si la técnica se combina con el envejecimiento en madera de roble, se pueden lograr unos vinos con mayor complejidad aromática.