Juvé & Camps lidera este proyecto de investigación que coordina Innovi y en el que también participan Torelló Llopart, Gramona, Freixenet y Segura Viudas. A través de esta iniciativa, las cinco empresas participantes incorporarán en la elaboración de sus espumosos la levadura P29, aislada en el Penedès y propiedad de Incavi, así como otras levaduras autóctonas desarrolladas por las propias bodegas implicadas en esta investigación.

levaduras
El objetivo de esta iniciativa es producir levaduras autóctonas para la elaboración de vinos espumosos que permitan a las bodegas diferenciar su producto a través de la utilización de la biodiversidad de los microorganismos existentes en sus propias parcelas

Principalmente, este proyecto pretende lograr que los cavas de alta gama se diferencien entre ellos gracias al uso de levaduras autóctonas que denotan autenticidad y singularidad. El incremento del control sobre la fermentación será otra de las claves de esta iniciativa que pretende mejorar, al mismo tiempo, la concentración de las levaduras activas.
Las acciones que rigen el proyecto de investigación se realizarán en un período estimado de tres años que, a su vez, se convertirán en tres etapas de investigación. Así, inicialmente, se realizarán pruebas piloto a escala de laboratorio para optimizar los medios de cultivo y los parámetros de crecimiento. En este punto, se probarán diferentes sustratos nutritivos de origen ecológico, donde se evaluarán las combinaciones de sus variables en diferentes medios, siguiendo la cinética de crecimiento mediante la población de las levaduras totales y viables.
La siguiente acción se realizará como un estudio de conservación del cultivo en líquido. Con la experiencia de vida útil de las levaduras, se seleccionarán las condiciones más óptimas para su desarrollo. De ahí, se derivará a una escala de producción de 50 litros para obtener levaduras suficientes para hacer pruebas a escala en las bodegas.
La realización de estas pruebas servirá para obtener un itinerario de resultados que permitirá conocer las reacciones de las fermentaciones de los vinos y cavas obtenidos. La valoración final del itinerario de la producción de las levaduras ecológicas también incluirá una validación técnica de la infraestructura, así como el método utilizado para el estudio de la viabilidad económica.