En la elaboración de vino ¿dónde debe empezar a afrontarse la lucha contra Brettanomyces bruxellensis ? Hay una estrategia de bioprotección dirigida que inhibe el desarrollo de este microorganismo desde la entrada de la uva, reduciendo poblaciones y fenoles volátiles de forma drástica.

La bioprotección temprana aleja la amenaza de Brettanomyces bruxellensis. La clave de una estrategia de bioprotección eficaz reside en el control temprano durante la vendimia, el transporte y el llenado de depósitos. Gracias a su factor de inhibición específico, LEVEL² SALVA™ de Lallemand asegura el control de Brettanomyces en bodegas, ya que reduce poblaciones y fenoles volátiles (4-EP/4-EG), permitiendo vinificaciones de precisión con bajo SO2​ protegiendo la identidad sensorial del vino.

Brettanomyces suele empezar antes de lo que los enólogos creen

Cuando los enólogos piensan en Brettanomyces, suelen asociarlo a la crianza en barrica, a la etapa posterior a la fermentación maloláctica, o a vinos que ya muestran defectos por fenoles volátiles. Pero en realidad, la contaminación por Brett puede comenzar mucho antes, a veces incluso antes de que la uva llegue al depósito.

Brettanomyces bruxellensises un microorganismo alterante bien conocido en vino por su capacidad para producir caracteres sensoriales desagradables (por ejemplo, notas “a establo”, “a tirita/medicinal” o “a clavo”). Puede estar presente en diferentes fases del proceso de elaboración, e incluso puede existir ya en el viñedo, a veces concentrado en parcelas específicas. Esto cambia por completo la estrategia de prevención.

Cambia por completo la estrategia de prevención

Si Brett ya está presente en la uva durante la vendimia, esperar a reaccionar después de la fermentación suele ser demasiado tarde. Para entonces, la contaminación puede estar ya establecida y el vino ya puede haber estado expuesto a la formación de fenoles volátiles. Por eso el control temprano —en vendimia, durante el transporte o en el llenado de depósito— se convierte en un punto de intervención altamente estratégico.

¿Por qué importa el control temprano de Brett?

No toda contaminación en viñedo es aleatoria. Brettanomyces puede estar asociada a parcelas concretas, lo que significa que algunas bodegas pueden sufrir contaminación recurrente año tras año desde la misma procedencia de uva. Y esto es importante porque una contaminación recurrente de parcela no es solo un problema de higiene de bodega: se convierte en una cuestión de gestión del riesgo desde el viñedo al depósito.

Si una bodega sabe que la uva de una parcela se asocia repetidamente a Brett, la estrategia más eficaz deja de ser simplemente “vigilar más tarde”. Pasa a ser “intervenir de inmediato”. Ese es exactamente el posicionamiento de Level² Salva™: una levadura seleccionada para bioprotección, desarrollada para controlar Brettanomyces en las etapas más tempranas de producción, antes de que pueda establecerse en el mosto o en el vino.

¿Qué es Level² Salva™ y cómo funciona?

Level² Salva™ es una levadura enológica seleccionada de la especie Suhomyces pyralidae, originalmente seleccionada por el South African Grape and Wine Research Institute (Universidad de Stellenbosch) en mosto de Cabernet Sauvignon. A diferencia de estrategias generales de bioprotección diseñadas para una competencia microbiana amplia, Level² Salva™ de Lallemand fue seleccionada específicamente por su actividad dirigida contra Brettanomyces.

Su modo de acción está relacionado con la producción del “Brett inhibition factor” (factor de inhibición de Brett). Este compuesto altera las paredes celulares de las células de Brettanomyces, provocando un fuerte efecto inhibidor sobre su desarrollo. Las imágenes de microscopía lo ilustran claramente: comparadas con células no tratadas, las células de Brettanomyces bruxellensis expuestas durante 24 horas al factor de inhibición de Brett muestran daños estructurales visibles..

Esto es lo que hace que Level² Salva™ sea diferente en términos prácticos: no se limita a competir con Brett por nutrientes o por espacio ecológico. Aporta un efecto de control más dirigido.

Detener a Brett en la puerta de la bodega: por qué vendimia y llenado de depósito son momentos críticos

Una de las ideas más potentes de este “Under Investigation” es que la prevención frente a Brett no debería empezar solo después de la fermentación. Debería empezar cuando la uva entra en bodega. Si Brettanomyces está presente en la uva, entonces la vendimia, el transporte y el llenado de depósito son los momentos más lógicos para reducir la población antes de que pueda proliferar.

Esto es especialmente relevante porque el llenado de depósito se describe como un momento oportuno para que Brettanomyces prolifere. El mosto está recién disponible, el entorno microbiano es dinámico y la contaminación puede propagarse rápidamente si no se controla.

Resultados de ensayo: pulverizar la uva en vendimia redujo Brett tras la FML

Un ensayo en bodega con uva Tempranillo vendimiada a mano en España evaluó este concepto. Level² Salva™ se aplicó pulverizando directamente sobre la uva en vendimia, y el vino se comparó con un control no tratado a lo largo del mismo proceso de elaboración. Al final de la fermentación maloláctica, la población de Brett en el vino tratado fue 2,4 veces menor que en el control.

Esto es importante porque el tratamiento se aplicó no en el vino terminado, sino sobre la uva, antes de que comenzara toda la secuencia fermentativa. Este ensayo respalda un mensaje muy práctico: si el riesgo de contaminación se conoce o se sospecha, controlar Brett en la uva antes de la fermentación puede reducir la carga de Brett detectable incluso después de la FML.

Resultados de ensayo: control sólido en una parcela de Syrah con contaminación recurrente

En una bodega de AVA Columbia Gorge (Washington, EE. UU.), se habían rastreado problemas repetidos de Brett hasta uva procedente de una parcela específica de Syrah. Durante el llenado de depósito, ambos depósitos recibieron 4 g/hL de SO₂, pero solo uno recibió además Level² Salva™; el segundo actuó como control. Tras fermentación alcohólica y maloláctica idénticas, se midieron los resultados al final de la FML.

El depósito control mostró casi 4 × 10³ células/mL de Brettanomyces, mientras que el depósito inoculado de forma temprana con Level² Salva™ mostró una población de Brett muy baja en comparación.

¿Puede Level² Salva™ controlar los fenoles volátiles en el llenado de depósito?

El llenado de depósito no solo es un momento en el que las poblaciones de Brett pueden aumentar, sino también una etapa en la que puede comenzar la producción de fenoles volátiles. Y, de forma importante, incluso cuando los fenoles volátiles se mantienen por debajo de su umbral sensorial formal, pueden afectar negativamente al vino reduciendo la percepción de fruta, enmascarando la identidad y apagando la tipicidad.

En un ensayo con mosto de Rebo, el documento muestra que Level² Salva™ aplicado en el llenado de depósito redujo la producción de 4-etilfenol (4-EP) y 4-etilguayacol (4-EG) al final de la fermentación alcohólica.

¿Puede Level² Salva™ apoyar una vinificación con menor SO₂?

Probablemente esta sea la sección que más gustará a los enólogos. Aunque el SO₂ sigue siendo una herramienta antimicrobiana clásica, su eficacia disminuye a medida que sube el pH del mosto, una situación cada vez más común con el cambio climático. Al mismo tiempo, la demanda de vinos con menor SO₂ continúa creciendo.

Para evaluar si Level² Salva™ podría apoyar este cambio, un ensayo con merlot en Burdeos comparó:

• 5 g/hL SO₂ añadidos en el llenado de depósito, frente a
• Level² Salva™ sin SO₂

El vino control tratado con SO₂ desarrolló Brettanomyces y fenoles volátiles. En cambio, el vino tratado con Level² Salva™ sin SO₂ no mostró Brett detectable ni fenoles volátiles, tanto al final de la FML como cinco meses después.

Limitación importante: no hay efecto remanente después de la fermentación

Una vez que las paredes celulares de Brettanomyces se alteran por el factor de inhibición de Brett, esas células no pueden volver a crecer. Sin embargo, el propio factor de inhibición se degrada lentamente en presencia de etanol, lo que significa que no hay un efecto remanente contra nuevas contaminaciones después de la fermentación. Este matiz es muy importante.

Level² Salva™ está diseñado para controlar Brett de forma temprana. No es un “escudo permanente”. Si se produce una nueva contaminación después de la fermentación alcohólica o después de la FML, el vino necesita seguir protegido mediante herramientas complementarias y una buena gestión de bodega.

Conclusión práctica para enólogos

El mayor error con Brettanomyces suele ser asumir que la lucha empieza en la barrica. En realidad, si Brett está presente en la uva o asociada a parcelas específicas, el punto de intervención más estratégico puede ser antes incluso de que comience la fermentación.

Level² Salva™ ofrece una estrategia precisa de bioprotección temprana al actuar contra Brettanomyces en vendimia, durante el transporte o en el llenado de depósito. Esta intervención temprana puede reducir poblaciones de Brett a lo largo de la FML, disminuir la formación de fenoles volátiles y, en algunos casos, incluso apoyar un enfoque con menor SO₂.

Para viticultores y bodegas que se enfrentan a la presión recurrente de Brettanomyces, especialmente en viñedos conocidos, esto cambia el panorama. En lugar de preguntarse cómo eliminar Brettanomyces más adelante, la pregunta más pertinente es: ¿Cuándo se puede detener?

Más documentación técnica en este enlace.

Lallemand Oenology • www.lallemandwine.com/es/spain