Un verano complicado con mucho calor y que ha derivado en que haya habido más incendios. No solo ha afectado a España sino a otros países con tradición vitivinícola. El ascenso de las temperaturas, la baja humedad ambiental y el viento, por desgracia los favorecen. Y hay un término relacionado con el mundo del vino que hace referencia a cómo afectan los incendios a las uvas de los viñedos y a los vinos que se elaboran con ellas. Se denomina «smoke taint» (olor a humo), un concepto muy conocido en otras zonas vitivinícolas del Nuevo Mundo, como Australia y California. Lo que supone y su solución se analizan en este artículo.

Veranos calurosos, sin lluvias, olas de calor con temperaturas extremas que se alargan semanas e informaciones que hablan de la “regla del 30”, esto es, la que se aplica de forma resumida a resume a las condiciones meteorológicas favorables para la expansión de incendios: temperaturas de más de 30 ºC, ráfagas de viento de más de 30 kilómetros por hora, y humedad relativa por debajo del 30 por ciento. Con la proliferación de incendios, no solo en España, también en muchos otros países tanto europeos como de otros continentes, se escucha un término en el mundo del vino: el smoke taint (olor a humo). Por desgracia es un concepto muy conocido en otras zonas vitivinícolas del Nuevo Mundo, como Australia y California.

¿Qué implica el Smoke Taint?

Es una afectación que sufren los vinos elaborados con uvas procedentes de zonas cercanas a un incendio. La presencia de incendios o simplemente del humo procedente de los mismos, provoca la presencia de alta concentración de compuestos volátiles que son fácilmente absorbidos por la vid, almacenados en las bayas y cedidos al mosto durante la maceración.

Esto da lugar a vinos con aromas y sabores característicos (ahumado, tocino, fogata y cenicero) considerados un defecto por ser desagradables y persistentes en boca durante su consumo.

Los compuestos responsables del Smoke Taint, y que pueden servir como marcadores del tipo de afectación en una determinación analítica (tabla 1), se almacenan en las uvas en unión con los azúcares. Estas moléculas presentes son diglucósidos fenólicos no odorantes, que pueden quedar liberados y dar lugar a compuestos volátiles a través de las enzimas presentes durante la fermentación alcohólica, o las actividades enzimáticas propias de la saliva durante el consumo del vino.

El trabajo con uvas afectadas por smoke taint

Los compuestos responsables del smoke taint se cederán al mosto durante los primeros estadios de la elaboración, por ello, es necesario realizar un protocolo de trabajo desde el momento de la recepción que minimice la presencia de estos compuestos en el vino final.

• Vendimia y recepción de la uva:
  • Vendimia manual que minimice la ruptura de las uvas.
  • Exclusión de todo el material vegetal que puede incrementar el contenido de estos fenoles.
  • Reducción de los procesos físicos.
  • Conservación de la fruta a baja temperatura (T<14ºC) para disminuir los procesos de extracción.
  • Disminución o eliminación de los tiempos de maceración en blancos.
  • Prensado de racimos enteros en blancos y rosados.
  • Separación de las fracciones de prensa.
• Trabajo con el mosto:
  • Uso de enzimas con actividad b-glucosidasa que permita la liberación de los fenoles para su posterior eliminación.
  • Aplicación de carbones adsorbentes en dosis elevadas.
  • Flotación con clarificantes específicos de alta afinidad con fenoles.
  • Obtención de mostos con baja turbidez.

• Fermentación alcohólica:
  • Levaduras de rápida cinética de fermentación.
  • Reducción de maceraciones en tintos.
  • Incremento de turbidez exógena en blancos y rosados.
  • Uso de levaduras formadoras de esteres para enmascarar aromas fenólicos.
  • Aplicación de alternativos con bajo tostado para incrementar la complejidad del vino.
  • Aplicación de cortezas de levadura con gran capacidad de adsorción.
  • Uso de polisacáridos para mejorar la boca de los mostos tratados con carbón.
• Conservación y embotellado:
  • Conservar el vino a baja temperatura para reducir las actividades enzimáticas de liberación de fenoles.
  • En caso de contenido elevado de compuestos causantes de smoke taint
    • Adición de enzimas b-glucosidasas.
    • Tratamiento con carbón.
  • Aplicación de alternativos con bajo tostado para incrementar la complejidad del vino y enmascarar los aromas fenolados.
  • Vinos de rápida rotación para reducir los procesos de liberación de aromas a humo asociados al envejecimiento.

Soluciones para el tratamiento del smoke taint

Desde Grupo Agrovin ofrecen diferentes propuestas orientadas a las elaboraciones que se hayan visto afectadas por el humo de incendios.

1. Limpieza de mostos blancos y rosados: (Obtención de mostos de baja turbidez)

• Enozym Extra Arome – Enzima con elevada actividad Pectinliasa (PL) y actividades b- glucosidasas para su aplicación en mosto tras el presado (no es aconsejable macerar uvas afectadas por el humo de incendios). Dosis de trabajo: 2-3 ml/hl para la máxima acción de las actividades b-glucosidasas.
• Divergan – F:  PVPP de alta afinidad con los polifenoles.  Aconsejable su uso previo a la flotación. Dosis de trabajo: 30-40 g/hl en el llenado del depósito.
• Croer DO:  carbón enológico de origen vegetal con elevada capacidad de adsorción de compuestos volátiles. Dosis de trabajo: 40-60 g/hl transcurridas 3-4 horas de la adición de la enzima.
• Vinigel FL o Vinigel Cristal: Gelatinas de alto peso molecular para un proceso de flotación con garantías en presencia de elevada cantidad de  carbón activo. Dosis de trabajo: Vinigel FL 6-10 g/hl / Vinigel Cristal 60-100 ml/hl durante la flotación.

2. Fermentación alcohólica: (Incremento de la turbidez exógena – Rapidez de la fermentación – Incremento de la complejidad aromática)

• Para blancos y rosados
  • Actimax VIT:  levadura inactiva que incrementa la turbidez de los mostos aportando factores de supervivencia, vitaminas y minerales. Dosis de trabajo: 5 g/hl incrementa la turbidez como 30 g/hl de celulosa, añadir desde el principio de la fermentación alcohólica.
  • Actimax XL:  nutriente complejo con celulosa en su composición. Dosis de trabajo: en función de las necesidades de NFA.  Adicionar a partir de densidad 1060.
  • Spirit WHITE:  alternativo de fermentación con bajo tostado para la elaboración de vinos blancos. Dosis de trabajo: 1 g/l en el inicio de la fermentación alcohólica.
• En tintos
  • Spirit NATURE:  alternativo de fermentación sin tostar con largo período de secado. Dosis de trabajo: 2-3 g/l en el inicio de la fermentación alcohólica.
  • Manno AROME:  Aporte de polisacáridos y tanino elágico para el incremento de la complejidad de los vinos y la mejora del centro de boca afectada por el uso de carbón. Dosis de trabajo: 30-40 g/hl a partir de densidad 1060. 
  • Actimax Corcell:  Cortezas con levadura con elevada capacidad de adsorción. Dosis de trabajo: 20 – 40 g/hl a partir de densidad 1030.

3. Conservación de los vinos:

• Enovin VARIETAL:  enzima con actividad b-glucosidasa. Dosis de trabajo: 3-5 g/hl en vino afectado por aromas a Smoke Taint.
• Croer DO:  carbón enológico de origen vegetal con elevada capacidad de adsorción de compuestos volátiles. Dosis de trabajo: 40-60 g/hl transcurridos 7-10 días de la adición de la enzima.
• Spirit:  gama de alternativos de bajo tostado para el aporte de dulzor y complejidad que enmascaren los aromas fenolados.
  • Spirit CANDY:  alternativo de afinado en formato topping. 
  • Spirit PURE:  alternativo de afinado en formato chip.
    Dosis de trabajo y tiempo de estancia en función del objetivo buscado.

Agrovin • https://www.agrovin.com/