La UVa e ITACYL presentan un manual pionero tras cinco años de investigación en la gestión del oxígeno en bodegas. El documento aborda tanto aspectos teóricos como prácticos, proponiendo recomendaciones fundamentadas para optimizar la producción vitivinícola. El manual, disponible de manera gratuita, identifica las claves del papel dual del oxígeno en el vino y permite implementar protocolos sencillos, efectivos y económicos.
Tras cinco años de investigación en bodegas y laboratorios, la Universidad de Valladolid (UVa) y el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACYL) ofrecen una publicación de gran interés para el sector del vino: el primer manual de buenas prácticas dedicado a la gestión del oxígeno en bodegas. Este compendio, resultado del trabajo del grupo de investigación UVaMOX, aborda tanto los aspectos teóricos como los prácticos de la relación entre el oxígeno y el vino, destacando puntos críticos en el proceso de elaboración y ofreciendo recomendaciones fundamentadas.
Aunque el oxígeno es esencial en la vida terrestre, su presencia descontrolada puede perjudicar la producción vitivinícola. Por ello, el manual propone el uso de gases como nitrógeno, dióxido de carbono y argón para prevenir posibles perjuicios y optimizar las características del vino.
El oxígeno: aliado y enemigo del vino
En el mundo del vino, el oxígeno, a veces considerado como ‘enemigo’, juega un papel dual. En ciertas fases del proceso, puede ser un aliado al mejorar la viabilidad de las levaduras, realzar y estabilizar el color de los tintos, y eliminar aromas no deseados. La clave reside en la cantidad, el momento de la incorporación y el tiempo de disolución. En este contexto, las bodegas recurren a gases como el nitrógeno, el dióxido de carbono y el argón para desplazar el oxígeno sobrante y mantener un entorno controlado, evitando la oxidación y pérdida de aromas y vida útil del vino.
El grupo de investigación UVaMOX, tras evaluar durante cinco años los niveles de oxígeno en diversas bodegas de Castilla y León, ha identificado puntos críticos, siendo el embotellado el más destacado. No obstante, otros momentos del proceso, como el almacenamiento en depósitos incompletos o el traslado entre depósitos, también pueden afectar la calidad del vino.
Un manual que propone técnicas eficientes
La coordinadora del manual, María del Álamo, destaca que “aunque existen soluciones para cada punto crítico concreto, la medida más eficaz para reducir el contacto entre el vino y el oxígeno es el mantenimiento de los equipos, el aseguramiento de su correcto funcionamiento y especialmente el conocimiento de lo que se está haciendo, para evitar con todo ello la incorporación del oxígeno no deseado en el vino. Realizando cada año labores de mantenimiento, para evitar fugas, fisuras en las juntas… se podría mejorar enormemente la calidad y eficiencia de los procesos”
‘Manual técnico. Buenas prácticas para la gestión del O2 en la bodega’ se posiciona como una referencia teórica y práctica en la relación entre el oxígeno y el vino. Ignacio Nevares, coordinador del manual, subraya que “existía algo de literatura al respecto en Francia de hace un montón de años, pero es poco accesible, con datos poco detallados y tampoco propone soluciones concretas. Con este manual hemos pretendido sistematizar el estudio desde un enfoque científico y proponiendo técnicas eficientes. Para ello, también hemos hecho cientos de medidas y ensayos en la bodega experimental de la UVa en Palencia para poder establecer los protocolos sencillos, efectivos y económicos que presentamos”
Es posible acceder al manual completo que han elaborado el Grupo de Investigación en Enología de ITACYL y el equipo de investigación UVaMOX de la Universidad de Valladolid, aquí.
