/p>>Investigadores del Centro de Estudios e Investigaciones Técnicas de Gipuzkoa (Ceit-IK4) están trabajando en mejorar la calidad del vino y de la sidra mediante un proyecto que están desarrollando. La base de la que parten es el control de los procesos de fermentación o maduración y para ello se han centrado en biosensores de Brettanomyces para barricas y “kupelas”.

El equipo de investigadores del Centro de Estudios e Investigaciones Técnicas de Gipuzkoa (Ceit-IK4), compuesto por Sergio Arana, Jacobo Paredes, Imanol Tubia y Eva Pérez ha desarrollado un proyecto que explican «está llamado a revolucionar el mercado del vino y de la sidra mediante una tecnología accesible y adaptada al proceso de elaboración de cada pequeño productor».
Las micro tecnologías utilizadas por los investigadores de Ceit-IK4, en colaboración con las empresas AZ3oeno, Pernod Ricard Winemakers y Zapiain, permitirán desarrollar soluciones adaptadas a las necesidades de cada fase de la elaboración, así como a los controles de calidad de ambas bebidas. El objetivo del desarrollo del dispositivo es la detección del estado de cada depósito, barrica o “kupela”, sus propiedades, su sabor, sus aromas, etc.
Este proyecto de Ceit-IK4 tiene como objetivo el desarrollo de sensores para la detección de Brettanomyces (comúnmente denominadas Brett, la principal levadura contaminante en estos sectores que genera importantes pérdidas tanto en el vino como en la sidra). Los investigadores han basado el proyecto en dos propuestas: la integración de biosensores de Brett en barricas y “kupelas”, y los sistemas de muestreo portables basados en dispositivos microfluidicos, ambos con el objetivo de detectar de forma rápida y fiable la presencia de estas levaduras contaminantes.

Tanto en el sector vinícola como en el sidrero existe una creciente demanda por aumentar la presencia tecnológica que mejore la calidad de ambos productos. En este sentido, este proyecto persigue un aumento de la calidad y en una mejora de la rentabilidad para las empresas del sector que han asumido la innovación como un reto que les afianza como referente internacional en el desarrollo e implementación tecnológica en sus procesos. Por todo ello, existe un fuerte interés en las empresas por el desarrollo de sistemas de monitorización integrados para los procesos de fermentación o de maduración en ambos sectores: vinícola y sidrero.
Mediante una tecnología de monitorización que se instalará en las barricas será posible conocer su estado y saber si alguna está contaminada dado que incorpora una alarma si esto ocurre. Esto permite su detección y por tanto su tratamiento. Se encuentran ya cerca de hacer un prototipo preindustrial y la idea es que sea de precio asequible para las bodegas.