«Los colores del vino. Una paleta exquisita», la obra de Bernard Valeur premiada por la OIV, analiza la química, la física y la percepción sensorial detrás del color. Un manual imprescindible para profesionales del sector vitivinícola.
En el sector vitivinícola, la observación de la capa suele ser el primer paso del análisis sensorial. Sin embargo, a menudo se relega el color a una cuestión puramente estética o descriptiva. La obra Los colores del vino. Una paleta exquisita, escrita por el físicoquímico Bernard Valeur, invita a profundizar en este fenómeno desde una perspectiva técnica, analizando los procesos químicos y físicos que confieren a cada vino su identidad visual única.
El libro, galardonado en 2024 con el premio de la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino) en la categoría de Enología, no es solo un compendio de tonalidades. Supone un tratado riguroso sobre la interacción entre la luz, la materia y nuestra capacidad de percepción, diseñado específicamente para profesionales, estudiantes y técnicos del campo.
La química de los polifenoles y la evolución del color
La complejidad cromática del vino no surge por azar. Valeur disecciona cómo los polifenoles —tanto coloreados como incoloros— son los protagonistas de un proceso químico extremadamente complejo que comienza en la uva y se extiende a lo largo de la maduración.
La obra detalla el papel crucial de las antocianinas, los flavonoides y los taninos, explicando cómo las reacciones químicas determinan no solo el color inicial, sino también su evolución en la botella. Para el enólogo, este análisis resulta esencial para entender cómo los procesos de maceración, el tiempo y las condiciones de envejecimiento transforman una paleta que abarca desde los blancos pálidos hasta los tintos profundos, pasando por los matices ambarinos, marrones e incluso los particulares vinos azules.
La influencia de la visión en la percepción del sabor
Uno de los capítulos más reveladores para quienes se dedican a la cata profesional es el que aborda la jerarquía de los sentidos. El autor argumenta que el cerebro humano procesa el sabor antes incluso de que el vino toque el paladar, influenciado directamente por la observación previa del color.
Este fenómeno, que pone en evidencia la subjetividad en la cata a ciegas, se analiza mediante una red compleja de influencias sensoriales. Comprender esta conexión entre la visión y el gusto es una herramienta fundamental para cualquier sommelier o comercial del sector que busque entender el comportamiento del consumidor y la arquitectura de la experiencia de degustación.
Protección lumínica y la importancia del vidrio
El texto también dedica un espacio necesario a los aspectos prácticos del embotellado. El denominado «sabor a luz» y los efectos de la exposición lumínica sobre la estabilidad del vino son analizados bajo una óptica técnica, evaluando la función de las botellas de vidrio tintado no solo como un elemento estético o de marketing, sino como una barrera de protección necesaria para preservar la integridad química del producto.
- Indice
- Prefacio
- Si los colores hablaran
- Un poco de historia
- ¿Cómo percibimos los colores?
- De la uva al vino: una paleta de colores
- Blancas, tintas, rojas ¿de verdad?
- El color de la uva está en la piel
- Una amplia diversidad de polifenoles, coloreados o no
- Flavonoides: una amplia gama de colores
- ¿Los taninos contribuyen al color?
- De la variedad de uva al vino
- La capa del vino en todo su esplendor
- ¿Cómo observar correctamente la capa de un vino?
- Las palabras elegidas por el catador
- La objetividad de la carta de colores
- Cómo medir cuantitativamente el color en enología
- La brillantez o el brillo de la capa
- Limpidez o turbidez
- Fluidez o viscosidad
- Las lágrimas del vino
- La efervescencia y sus secretos
- La capa de los vinos blancos
- El complejo origen del color amarillo
- Vinos blancos dulces: un caso aparte
- El color cambia con la edad.
- Los vinos amarillos de Francia y España
- Blanco de tinta y blanco de blanca
- La capa de los vinos tintos
- Antocianinas y taninos: el origen del color de los vinos tintos
- Proceso de maceración y evolución concomitante del color de los vinos tintos
- La evolución del color durante la maduración y el envejecimiento
- Descifrar los matices del color
- Caracterización cuantitativa del color de los vinos tintos
- La capa de los vinos rosados
- Un verdadero vino con una producción específica
- El origen de los diversos matices
- Caracterización del color de los vinos rosados
- Vinos naranjas, caoba, marrones, negros ¡y hasta azules!
- Vinos naranjas: Vinos antiguos que vuelven a estar de moda
- Los variados colores de los vinos dulces naturales
- Maderización y el efecto del envejecimiento
- Los vinos que llamamos azules
- La asombrosa fluorescencia natural de los vinos
- La fluorescencia turquesa de los vinos blancos
- ¿La fluorescencia provoca reflejos verdes en los vinos blancos?
- ¿Y en los vinos rosados y tintos?
- Caracterización de la fluorescencia en la enología
- Sobre gustos y colores del vino, hay mucho escrito
- La jerarquía de los sentidos: supremacía de la visión
- El cerebro prueba primero con los ojos
- Una experiencia convincente
- Cata a ciegas
- Una compleja red de influencias
- ¿Por qué colorear las botellas?
- El “sabor a luz”
- Para proteger… y también para seducir
- ¿Cómo se colorea el vidrio?
- Botellas incoloras para vinos de consumo rápido… pero no sólo
- Epílogo
- Bibliografía
Un recurso de consulta para la industria
La obra Los colores del vino logra sintetizar temas habitualmente tratados de forma dispersa: la fluorescencia natural de los vinos, la medición cuantitativa de la capa y las bases físico-químicas del color. Bernard Valeur, profesor honorario del Conservatoire National des Arts et Métiers (CNAM) en París, aporta un enfoque científico que convierte a esta obra en una referencia para quienes buscan respuestas precisas a las preguntas que surgen en el laboratorio o durante el análisis en bodega.
La obra es, en definitiva, un manual necesario para comprender la «huella digital» visual del vino, ofreciendo un análisis técnico que va mucho más allá de la superficie.
Ficha técnica
- Titulo: Los colores del vino
- Editorial: Mundiprensa
- Autor: Bernard Valeur
- Fecha de publicación: 2026
- ISBN: 9788419934413
- Total páginas: 112 págs
- Formato: 15,5 x 21,5 cm
- Impresión: Color
- Peso: 0,18 kg.
- PVP: 26,00 €
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