Yodo Palo Cortado, de Bodegas Lustau, es un vino exclusivo para el restaurante Aponiente de Ángel León en el Puerto de Santa María. El resultado es una combinación armoniosa de salinidad, frutos secos y notas de madera.

Yodo Palo Cortado se suma a la colección de vinos de excepcional calidad y singulares de Bodegas Lustau exclusivos para el restaurante Aponiente (con tres estrellas Michelin) de Ángel León de El Puerto de Santa María. Este vino es toda una experiencia por su combinación armoniosa de salinidad, frutos secos y notas de madera, y ya se puede disfrutar en la oferta el establecimiento.

La gama Yodo nace de una vieja amistad entre Ángel León y Bodegas Lustau de hace más de 10 años, de la que surgió la idea de escoger anualmente entre las botas que Lustau tiene cercanas al mar un vino exclusivo único con alma marinera que acompañe la cocina del prestigioso Chef del Mar en su restaurante de El Puerto de Santa María, Tres Estrellas Michelin y Estrella Verde Sostenible Michelin.

El chef Ángel León declara que “este vino nos da la oportunidad de hablar de la marisma cada día, del entorno, y también de la bodega de Lustau que nos acompaña desde hace diez años. La etiqueta es un espectáculo y el contenido del vino es impresionante. Un vino que está casado con Aponiente, reflejando nuestra conexión con la marisma y su valor biológico y cultural».

Por otro lado, Juan de Dios Pareja Obregón Caballero vicepresidente de Grupo Caballero, explica que para ellos “este vino es muy especial por el guiño al mar, siempre que hablamos de vinos nos referimos a la viña, pero este vino tiene alma marinera y lo hace único. Yo deseo que sigamos juntos otros diez años más como mínimo”.

El palo cortado es un jerez envuelto en un halo de misterio, que nació para ser fino y que se torció en el camino, con un sistema de crianza distinto a todos los demás. En este contexto, Sergio Martínez, capataz y enólogo de Bodegas Lustau subraya que “Yodo Palo Cortado proviene del Tonel 10, ubicado bajo un gran ventanal de la Bodega Las Cruces, donde ha permanecido reposando y sin tocar más de 25 años en crianza estática. Esto convierte la saca de 170 litros únicos para Ángel León en una verdadera joya”.

Yodo Palo Cortado, caracterizado por una marcada salinidad, se presenta casi como un tributo al proyecto del propio Aponiente y el trabajo que realiza para recuperar el entorno que le rodea.

Destaca la etiqueta de estas 350 botellas exclusivas para Aponiente, para las que Lustau ha vuelto a confiar en el artista gaditano Andi Rivas, ofreciendo un diseño colorista que homenajea al hombre y a la marisma: un ser humanoide que abarca todo el ecosistema de las marismas vistas del aire, que pretende dar mucho que pensar.

Notas de cata de Yodo Palo Cortado

Cristina Navarro, sumiller del restaurante Aponiente, explica que “como vino del marco de Jerez, presenta notas oxidativas tanto en la vista como en nariz y boca. Sin embargo, este Palo Cortado es único en su clase, ya que evoca la salinidad del mar y la riqueza de la tierra, junto a una concentración de frutos secos. Además, se distingue por su sutil toque de barniz y la influencia de la madera, lo que lo convierte en el compañero perfecto para nuestra propuesta gastronómica en Aponiente, siempre con la mirada puesta en el mar”.

Y añade que “una particularidad adicional es que se trata de un palo cortado en rama, sin filtrar, clarificar ni estabilizar. Esto le confiere una cremosidad única y una vida dinámica dentro de la botella. Lo incorporamos en el último plato de nuestro menú, acompañando las papas con choco, un guiso típico en el que el Palo Cortado aporta un toque clásico jerezano, realzado por sus notas salinas tan especiales.”

Aponiente: mucho más que un restaurante

Además de ser un restaurante, Aponiente no es sólo un restaurante, es también un ambicioso proyecto que busca reactivar y recuperar el entorno que le rodea, restaurando el socioecosistema y restableciendo el balance natural, cuidando el capital natural de las marismas para fomentar los servicios ecosistémicos, obtener alimentos en base a su rica biodiversidad y como fuente de renta, riqueza y empleo para el territorio.

En este contexto, Juan Martín Bermúdez, ambientólogo y coordinador de I+D de Aponiente. explica que persiguen “devolver la luz y el brillo al mar y a las marismas es parte del ADN de Aponiente, y todos estamos comprometidos con la misión de lograr que la sociedad tome conciencia de su importancia y se comprometa también con sus objetivos de protección y conservación”.

En particular, un proyecto relevante entre las más de 70 hectáreas de ecosistema marino-terrestre que han sido recuperadas en el Parque Natural Bahía de Cádiz, ha sido la restauración de las salinas de San José, recuperando su ecosistema y la biodiversidad de un espacio vital para el desarrollo de especies halófilas y para la reproducción de especies de gran interés natural, social y económico. Una salina artesanal, un estero multitrófico y una marisma salinera son la raíz de Aponiente, los cimientos del Molino de Mareas y el alma de la cocina de Ángel León. La aptitud de las salinas ofrece posibilidades socioeconómicas que van mucho más allá de producir sal o pescado de estero de altísima calidad.

Bodegas Lustau: certificación Wineries for Climate Protection

Bodegas Lustau posee la que es la primera y única certificación específica para el sector del vino en materia de sostenibilidad medioambiental, el certificado Sustainable Wineries for Climate Protection, que respalda la sostenibilidad de las bodegas en la gestión eficiente de emisiones, residuos, agua y energía. Los vinos de Lustau se crían y envejecen de manera completamente natural como se hacía en el siglo XIX, utilizando prácticas sostenibles de climatización.