El objetivo principal del proyecto consistía en desarrollar una nueva gama de vinos con un perfil sensorial diferenciado, de carácter ecológico y definibles como saludables gracias a la incorporación de los sarmientos de poda de la propia viña como un nuevo aditivo enológico, en línea con los principios de la viticultura circular.

El proyecto de I+D USARVID, liderado por Pago de la Jaraba en el que también ha participado el Grupo de Investigación de la Cátedra de Química Agrícola de la Universidad de Castilla-La Mancha (CQA-UCLM). Usarvid, finaliza logrando el objetivo de avanzar significativamente en la aplicación y revalorización del uso de sarmientos en los procesos de vinificación. De esta forma, los resultados obtenidos podrían facilitar el desarrollo de nuevos vinos tintos con cualidades y que, al mismo tiempo, presentasen un perfil sensorial peculiar, característico y atractivo para el consumidor.

De esta forma, la iniciativa ha conseguido modular la composición química y el perfil sensorial de estos vinos mediante el uso de los sarmientos resultantes de la poda de la propia viña.

Objetivos específicos alcanzados con el proyecto Usarvid

• Evaluar la aptitud enológica de los sarmientos para ser utilizados como aditivos enológicos.
• Desarrollar una metodología que permita evaluar dicha aptitud enológica.
• Evaluar la posible toxicidad de los extractos de los sarmientos para asegurar su inocuidad de uso.
• Definir un formato adecuado que permita el uso de los de los sarmientos como aditivos enológicos.
• Caracterizar los nuevos aditivos enológicos para establecer categorías diferenciales que faciliten su manejo por parte del enólogo.
• Definir el protocolo de utilización de los nuevos aditivos enológicos, estableciendo los tiempos óptimos de maceración y para su incorporación.
• Evaluar el efecto de la permanencia en botella de los vinos elaborados con los sarmientos.
• Observar el efecto que la aplicación de estos aditivos tiene sobre la composición química de los vinos.
• Estudiar el efecto de la microoxigenación, como técnica enológica para potenciar los efectos de los nuevos aditivos enológicos.
• Analizar la incidencia del uso de sarmientos de la misma variedad frente al uso de variedades diferentes.
• Valorar los niveles de transferencia de compuestos bioactivos a los vinos y cuantificar el nivel “saludable” adquirido.

En paralelo, a nivel ambiental, también se ha conseguido:

• Reducir el uso de roble exógeno y potenciar la vitivinicultura circular.
• Reutilizar los sarmientos del propio viñedo evitando la quema del material y revalorizando el subproducto.
• Alcanzar niveles de “residuo cero”, en lo que a sarmientos se refiere.
• Reducir las prácticas contaminantes para la eliminación de los residuos.
• Potenciar la condición de vinos ecológicos eliminando la incorporación de fitosanitarios químicos.

Con la integración de estos sarmientos, el proyecto ha conseguido incorporar al vino aquellos compuestos orgánicos con capacidad de conferir el citado perfil singular al producto, empleándolos como aditivos enológicos. Asimismo, se han aprovechado las propiedades antioxidantes y positivas que presentan los compuestos fenólicos que contienen estos sarmientos y que son beneficiosos para la salud humana.

Por ello, el proyecto pone en valor el carácter sostenible de esta nueva línea de vinos, ya que proceden de viñedos ecológicos e incorporan en su elaboración los sarmientos producidos por la propia viña. De este modo, se ha logrado actuar en consonancia con la vitivinicultura circular y evitar la contaminación medioambiental que produce la habitual quema de estos materiales sobrantes.

Usarvid, liderado por La Jaraba, ha contado con un presupuesto global superior a los 300.000 euros, cofinanciados por el Centro para el Desarrollo Tecnológico y la Innovación (CDTI Innovación) con fondos FEDER de la Unión Europea a través del Programa Operativo plurirregional de Crecimiento Inteligente 2014-2020.