El objetivo de este proyecto liderado por Enartis es mejorar y controlar la fermentación maloláctica, permitiendo obtener células en estado de crecimiento activo y adaptadas a las condiciones del vino y que dicho proceso pueda ser utilizado en bodega. Gracias a Inoculbact el enólogo podrá programar la inoculación de las bacterias justo en el momento oportuno.

El proyecto de I+D Inoculbact, liderado por Enartis (Grupo Esseco), cuenta con el apoyo del CDTI y está cofinanciado con fondos FEDER de la Unión Europea. Gracias a este proyecto, el enólogo programará la inoculación de las bacterias justo en el momento oportuno con el objetivo de mejorar y controlar la fermentación maloláctica de los vinos (uno de los problemas más difíciles en el proceso de producción del vino), permitiendo obtener células en estado de crecimiento activo y adaptadas a las condiciones del vino.

Con Inoculbact, se pretende obtener la bacteria seleccionada crecida y viable para su inoculación directa en el vino, donde realizará la fermentación maloláctica.

Se espera que dicho proceso pueda ser utilizado en bodega en el momento que se considere oportuno, permitiendo al enólogo programar su inoculación, asegurando la implantación del cultivo seleccionado en las condiciones del vino, ya que la bacteria estará previamente adaptada y activa en el momento de la inoculación.

Es decir, la idea es inocular la bacteria seleccionada con una mínima manipulación. De esta forma, se asegurará el éxito de la fermentación maloláctica, proporcionando bacterias en un estado metabólico y de crecimiento óptimos. Asimismo, se propone la utilización de productos enológicos que favorezcan el crecimiento de la bacteria seleccionada y sus capacidades de crecer en el vino e imponerse a la población autóctona una vez inoculadas en el mismo.

La fermentación maloláctica: un proceso microbiológico complejo

Cabe mencionar que, en vinos de determinadas regiones (con mayor grado alcohólico y bajo pH), existen numerosas dificultades por parte de las bacterias lácticas para desarrollar esta fermentación. Por ello, es necesario estudiar alternativas y nuevos protocolos de producción de bacterias lácticas que minimicen la manipulación y que, además, permitan controlar y llevar a cabo con éxito este proceso.

En este contexto, teniendo en cuenta que la fermentación maloláctica es un proceso microbiológico complejo, la elección de la cepa de bacteria láctica y el momento de la inoculación bacteriana son dos factores cruciales para poder realizarla adecuadamente. Por otro lado, un control de esta fermentación permite intervenir y modular las características sensoriales de los vinos.

Además de Enartis, el proyecto también contará con la colaboración del Grupo de Investigación Enolab de la Universidad de Valencia. Cuenta con un presupuesto de 411.383 euros €, cofinanciado por el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) con fondos FEDER de la Unión Europea a través del Programa Operativo plurirregional de Crecimiento Inteligente 2014-2020. Su duración será de 28 meses, comprendidos entre junio de 2020 y septiembre de 2022.