El orujo es un aguardiente que se obtiene al destilar los restos sólidos de la uva tras el prensado: los hollejos (pieles), las pepitas y, en ocasiones, el raspón.
De esa destilación nace un destilado transparente de unos 40 a 50 grados, que puede tomarse solo o servir de base para licores como el orujo de hierbas, el licor café o la crema de orujo. Es una bebida muy arraigada en Galicia, Asturias, León, Cantabria y otras zonas del norte de España.
Cómo se elabora el orujo
- Obtención del orujo de uva: tras prensar la uva para hacer vino, quedan las pieles, las pepitas y los raspones, que en Galicia se conocen como bagazo.
- Fermentación: si el orujo procede de uva blanca y no ha fermentado, se deja fermentar para transformar sus azúcares en alcohol.
- Destilación: se realiza en alambiques o alquitaras de cobre calentados a fuego, de forma lenta para conservar los aromas. Se separan las «cabezas» y las «colas» y se aprovecha el «corazón» de la destilación.
- Reducción y reposo: se rebaja con agua hasta la graduación deseada y se deja reposar. Algunos orujos envejecen en barrica.
De media, de 100 kilos de orujo de uva se obtienen entre 15 y 20 litros de un primer destilado de baja graduación, que se vuelve a destilar para alcanzar 45-50 grados.
La alquitara
Es el alambique tradicional del norte de España: una caldera de cobre en la que se calienta el orujo, sobre la que se sitúa un capitel enfriado con agua, donde los vapores se condensan y gotean hacia la salida. Su uso exige experiencia para controlar el fuego y separar bien las partes de la destilación.
Tipos de orujo
- Aguardiente de orujo blanco: transparente, sin envejecer. Se toma solo, muy frío, como digestivo.
- Orujo envejecido: reposa en barrica de roble y adquiere tonos dorados y notas de madera.
- Licor de hierbas: orujo macerado con hierbas aromáticas (manzanilla, menta, hierbaluisa, romero) y azúcar. De color amarillo verdoso.
- Licor café: orujo macerado con café y azúcar. Muy típico de Galicia.
- Crema de orujo: con nata o leche, dulce y suave.
Orujo de Galicia
Galicia es la región con más tradición y cuenta con la indicación geográfica de sus aguardientes y licores tradicionales, que protege el aguardiente de orujo, el aguardiente de hierbas, el licor de hierbas, el licor café y la crema de aguardiente elaborados en la comunidad. También son muy conocidos el orujo de Potes, en Liébana (Cantabria), y los orujos leoneses del Bierzo.
Cómo hacer una queimada
- Pon en un recipiente de barro un litro de orujo blanco, unas 6-8 cucharadas de azúcar, la piel de un limón, unos granos de café y, si se quiere, unos trozos de manzana.
- Calienta una cucharada de orujo con azúcar, préndela y acércala al recipiente para encenderlo.
- Remueve con un cucharón, elevando el líquido para avivar la llama, mientras se recita el tradicional conjuro.
- Cuando la llama se vuelva azulada y baje, apágala tapando el recipiente y sirve en tazas de barro.
Hazla siempre en un lugar seguro, al aire libre o con buena ventilación, y lejos de materiales inflamables.
Cómo tomar el orujo
- Orujo blanco: muy frío, en vaso pequeño, como digestivo.
- Licor de hierbas y licor café: fríos o con hielo, tras la comida.
- En el café: un chorrito de orujo en el café da lugar al tradicional carajillo. Descubre otros tipos de café con alcohol.
Si te interesan los vinos de las zonas de orujo, consulta los mejores vinos de godello y los mejores albariños.
Preguntas frecuentes
Es un aguardiente que se obtiene destilando los hollejos, las pepitas y los raspones de la uva que quedan tras el prensado.
El aguardiente de orujo suele tener entre 40 y 50 grados. Los licores de hierbas y licor café tienen menos, en torno a 25-30 grados.
El orujo es el aguardiente destilado; el licor de hierbas se obtiene macerando ese aguardiente con hierbas aromáticas y azúcar.
Es un alambique tradicional de cobre usado en el norte de España para destilar el orujo de forma lenta.
Con aguardiente de orujo blanco, al que se añaden azúcar, piel de limón y granos de café antes de prenderlo.
