El sistema Kalium System Piu’ permite garantizar la estabilidad tartárica del vino sin alterar negativamente sus cualidades organolépticas.

El proceso de activación y el sistema desarrollado únicamente elimina la cantidad deseada del catión potasio, es rápido, automático, no requiere especialización especial por parte del usuario y no implica el incremento de sustancias extrañas al vino. La principal característica del sistema Kalium System Piu’ que garantiza la estabilidad tartárica del vino es la elevada potencialidad, que le permite trabajar hasta 400 hl/h de vino.
Kalium System Piu’ es un desarrollo de la empresa italiana Enomet Impianti especializada en maquinaria y equipamientos enológicos, que afirma que no solo es capaz de obtener rápidamente vinos estables tartáricamente sino que también tiene efectos positivos tales como:

• Aumento de la acidez total.
• Ligero descenso del pH del vino.
• Rejuvenece el color de vinos tintos.

Otros cationes indeseables como calcio, hierro y cobre, son eliminados parcialmente por el sistema, con ello se consigue un menor riesgo de problemas debidos a las quiebras férrica o cúprica.
Por último, es sumamente interesante trabajar en el mosto de uva antes de la fermentación, de forma que se ajuste el pH y permitir una mayor protección contra los problemas microbiológicos que pueden afectar negativamente al vino final.
Las resinas de intercambio catiónico para la estabilización tartárica ofrecen una alternativa de tratamiento para vinos difíciles o imposibles de estabilizar de forma rápida y económica por medio de frio.
Esta alternativa es independiente de la facilidad de cristalización del vino y se basa en la eliminación del catión potasio de la disolución, disminuyendo su producto de solubilidad.
Teóricamente la eliminación del catión potasio podría ser tan completa como se desee y permitiría alcanzar una estabilidad perfecta en cualquier vino con solo someterlo a esta técnica.
Existen (según la reglamentación Oeno 43/2000) varias limitaciones:

• El tratamiento no debe cambiar el carácter del vino.
• El tratamiento no debe disminuir el color del vino.
• El tratamiento no debe disminuir la concentración de cationes metálicos del vino por debajo de 300 mg/l.
• El tratamiento no debe hacer bajar el pH del vino a menos de 3,0 y la disminución no debe exceder 0,3 unidades de pH.
• La resina no debe transmitir al vino materias o características que normalmente no existen en el vino.

Por tanto el intercambio catiónico sobre resinas de adsorción se utiliza en enología para la estabilización tartárica de los vinos. No está autorizado el intercambio aniónico para disminuir la acidez volátil de los vinos.

Conclusiones sobre la técnica del intercambio catiónico

El tratamiento por intercambio catiónico supone un 41,9% del coste estimado para el tratamiento por frío y un 45,8% del coste estimado para la electrodiálisis, ofreciendo además otros beneficios intrínsecos a este técnica, ligera disminución del pH y ligero aumento de la acidez total, al respectar en mayor medida la presencia de ácido tartárico.
Enomet Impianti   www.enomet.it